Frites Maison Épaisses
Pour obtenir une frite croustillante à l'extérieur et farineuse à l'intérieur, il faut cuire la pomme de terre deux fois : d'abord à feu doux pour attendrir l'intérieur, puis à feu vif pour durcir la croûte. Utilisez une pomme de terre farineuse, coupez-la en gros bâtonnets, et manipulez-la avec douceur une fois qu'elle est tendre.
Le choix de la pomme de terre est primordial.
Achetez de grosses pommes de terre farineuses comme des Bintje ou des Monalisa. Tout ce qui est à chair ferme se transformera en une masse grasse plutôt qu'en une vraie frite.
- marmite à fond épais
- écumoire (araignée)
- thermomètre à friture
- plaque de cuisson recouverte de papier absorbant
What goes in.
- 1.5 kgpommes de terre farineuses (type Bintje ou similaire)
- 1.5 Lhuile neutre, comme de pépin de raisin ou de tournesol
- au goûtgros sel de mer
Maîtriser la baisse de température
La première cuisson cuit la pomme de terre à cœur ; la seconde cuisson crée la structure. Ne sautez jamais la période de repos entre les deux, car elle permet à la vapeur interne de s'échapper.
The method.
Préparation des bâtonnets
Pelez les pommes de terre et égalisez les côtés pour obtenir des blocs rectangulaires. Coupez-les en bâtonnets d'exactement 2 cm d'épaisseur. Laissez-les tremper dans de l'eau froide pendant 30 minutes pour retirer l'excès d'amidon en surface.
Sécher soigneusement
Égouttez les frites et étalez-les sur un torchon propre. Tamponnez-les jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Toute humidité laissée à la surface fera crépiter l'huile et empêchera une finition croustillante.
La première friture
Chauffez l'huile à 150°C. Plongez délicatement les frites dans l'huile par petites quantités. Cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et pâles, mais pas brunies. Retirez-les avec une écumoire et laissez-les égoutter sur la plaque.
La phase de refroidissement
Laissez reposer les frites à température ambiante pendant au moins 30 minutes. Si vous avez le temps, étalez-les pour qu'elles ne se touchent pas.
La friture finale
Augmentez la température de l'huile à 190°C. Replongez les frites refroidies dans l'huile. Faites frire pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles atteignent une couleur brun doré profond. Égouttez sur du papier absorbant frais et salez immédiatement.
Other turns to take.
Sel au romarin
Mixez des aiguilles de romarin frais avec du gros sel dans un mortier jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis mélangez avec les frites chaudes.
Vinaigre de malt en spray
Remplissez un vaporisateur propre de vinaigre de malt et arrosez légèrement les frites juste avant de servir pour ajouter de l'acidité sans ramollir la croûte.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez pas la marmite ; si la température chute trop vite, les frites absorberont de l'huile au lieu de cuire.
Si les frites paraissent brun foncé mais sont molles, la température de votre huile était trop élevée lors de la première friture.
Utilisez un thermomètre accroché au bord de la marmite pour maintenir la température stable.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une friteuse à air chaud ?
Vous pouvez obtenir un résultat similaire, mais il manquera le craquant caractéristique d'une frite cuite dans l'huile. Si vous utilisez une friteuse à air chaud, mélangez d'abord les frites crues avec une cuillère à soupe d'huile.
Pourquoi les frites se cassent-elles ?
Les pommes de terre ont probablement été manipulées trop vigoureusement après la première friture, alors qu'elles étaient tendres. Utilisez une écumoire (araignée) pour les soulever, pas une pince.
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