Frites maison croustillantes
Une bonne frite commence avec la pomme de terre et se termine avec une main assurée sur la cuisinière. Il s'agit de gérer l'humidité et la chaleur, transformant un tubercule amidonné en quelque chose qui supporte une pincée de sel.
L'amidon est l'ennemi du croustillant.
Lavez soigneusement vos pommes de terre coupées pour enlever l'excès d'amidon en surface, sinon vous obtiendrez des bâtonnets mous et gris au lieu de bâtonnets dorés et croustillants.
- cocotte à fond épais
- thermomètre pour friture
- mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- grille de refroidissement
- écumoire (araignée)
What goes in.
- 1,35 kgpommes de terre Russet, brossées
- 1,9 litrehuile d'arachide ou végétale
- au goûtgros sel de mer
Doux d'abord, puis chaud et rapide
La première friture cuit le centre de la pomme de terre à 150°C, tandis que la seconde friture à 190°C saisit rapidement l'extérieur pour sceller le croustillant.
The method.
Couper les pommes de terre
Coupez les pommes de terre en bâtonnets de 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Gardez-les réguliers pour qu'elles cuisent à la même vitesse.
Rincer
Plongez les pommes de terre coupées dans l'eau froide. Rincez jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis étalez-les sur un torchon propre et séchez-les complètement en les tamponnant.
Première friture
Chauffez l'huile à 150°C. Faites frire par petites quantités pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas dorées. Retirez et égouttez sur une grille.
Repos
Laissez les frites refroidir complètement pendant au moins 20 minutes. Cette période de repos permet à l'humidité interne de se redistribuer.
Friture finale
Portez l'huile à 190°C. Faites frire les pommes de terre par lots à nouveau jusqu'à ce qu'elles atteignent une couleur brun doré foncé, généralement 2 à 3 minutes. Égouttez brièvement, salez immédiatement et servez.
Other turns to take.
Aux herbes
Mélangez immédiatement les frites finies dans un bol avec du romarin et du thym finement hachés.
Épicées
Saupoudrez de paprika fumé ou de poudre de chili pendant que l'huile brille encore à la surface.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la casserole ; si la température de l'huile baisse trop, les frites absorberont la graisse au lieu de croustiller.
Utilisez une grille plutôt que du papier absorbant pour égoutter ; le papier absorbant piège la vapeur et ramollit le dessous des frites.
Les Russet sont préférées pour leur haute teneur en amidon, qui produit un intérieur moelleux.
The ones that keep coming up.
Puis-je sauter l'étape du trempage ?
Non. Il est non négociable de retirer l'amidon en surface si vous voulez une texture croustillante plutôt qu'une texture pâteuse.
Pourquoi mes frites sont-elles devenues brun foncé mais sont restées crues à l'intérieur ?
Votre huile était probablement trop chaude lors de la première friture. Maintenez la température strictement à 150°C pour la première étape.
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