Comment griller des légumes au barbecue
L'objectif est le contraste : un extérieur croustillant et carbonisé enveloppant un centre tendre et fumant. Vous ne faites pas que cuire le légume ; vous utilisez l'intensité de la flamme pour transformer sa texture et intensifier sa saveur.
La chaleur est le seul ingrédient qui compte.
Nettoyez et huilez soigneusement les grilles de votre barbecue lorsqu'elles sont froides, puis laissez le feu devenir brûlant. Si vos légumes collent, ils ne sont pas encore prêts à être retournés.
- Barbecue à gaz ou au charbon de bois
- Pinces métalliques à long manche
- Brosse métallique pour barbecue
- Huile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin ou de colza)
What goes in.
- 450 gasperges coupées épaisses, lanières de courgettes ou poivrons coupés en deux
- 2 c. à soupehuile neutre avec un point de fumée élevé
- 1 c. à cafégros sel (type sel de mer)
- 1/2citron, pour finir
Ne forcez pas le retournement
Lorsque vous déposez un légume sur la grille, il va naturellement coller. Il ne se détachera que lorsque les protéines et les sucres auront saisi et caramélisé, signalant que la carbonisation est établie.
The method.
Préparation
Coupez les légumes en formes uniformes — les longues lanières ou les grosses côtes fonctionnent le mieux — afin qu'ils conservent leur intégrité structurelle sur les flammes directes.
Assaisonnement
Mélangez les légumes dans un bol avec l'huile et le sel. N'utilisez pas de poivre ici, car il brûlerait et deviendrait âcre avant que les légumes ne soient cuits.
Saisir
Placez les légumes perpendiculairement aux grilles, au-dessus de la partie la plus chaude du barbecue. Fermez le couvercle uniquement si les légumes sont denses, comme les carottes épaisses ; sinon, laissez-le ouvert pour surveiller la carbonisation.
Carboniser
Attendez que les bords se recourbent et noircissent. Une fois que vous voyez une carbonisation significative, utilisez vos pinces pour retourner. S'ils résistent, attendez encore une minute.
Finition
Retirez du feu une fois qu'ils sont tendres mais tiennent encore leur forme. Arrosez immédiatement de jus de citron frais pendant qu'ils sont encore fumants.
Other turns to take.
Glaçage Balsamique
Badigeonnez d'une réduction de vinaigre balsamique pendant la dernière minute de cuisson au barbecue pour caraméliser les sucres.
Infusé au Piment
Mélangez les légumes grillés et carbonisés avec de l'huile additionnée de paprika fumé et de flocons de piment séché.
When it doesn't go to plan.
Séchez toujours soigneusement vos légumes avec une serviette avant de les huiler ; l'humidité crée de la vapeur, ce qui empêche la carbonisation.
Utilisez un feu à double zone : maintenez un côté du barbecue à chaleur maximale pour la carbonisation et l'autre côté éteint pour laisser reposer si le centre du légume a besoin de plus de temps.
Ne surchargez pas le barbecue ; si les légumes se touchent, ils cuiront à la vapeur les uns les autres plutôt que de saisir.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la carbonisation est excessive ?
La carbonisation est brun foncé à noir ; une cendre amère, âcre ou grise indique que le légume s'est trop carbonisé et a perdu toute sa saveur. Visez un mahogany foncé.
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