Pommes de terre rôties croustillantes au four
Pour obtenir une pomme de terre d'un croustillant de verre brisé à l'extérieur et d'une douceur beurrée à l'intérieur, il faut d'abord les précuire dans de l'eau salée, puis les enrober de matière grasse pendant qu'elles sont encore chaudes et fumantes, afin que l'amidon en surface se transforme en une purée grossière et texturée qui rôtira au four.
Râpez la surface pour un maximum de croustillant.
L'objectif est de créer le plus de surface possible avant que la chaleur ne les atteigne. Choisissez une pomme de terre farineuse comme la Russet ou la Yukon Gold.
- Grande marmite
- Plaque de cuisson robuste à rebords
- Passoire
- Écrase-pommes ou grande fourchette
What goes in.
- 1,35 kgPommes de terre Russet, pelées et coupées en morceaux de 5 cm
- 120 mlGraisse de canard ou huile végétale
- 1 c. à soupeGros sel
- 3Gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à caféRomarin frais, haché
Créer la croûte
Après ébullition et égouttage, secouez vigoureusement les pommes de terre dans la passoire. Vous voulez que les bords paraissent flous et brouillés ; cet amidon détaché est ce qui attrape la matière grasse et durcit pour former la croûte.
The method.
Faire bouillir les pommes de terre
Placez les pommes de terre dans une marmite et couvrez d'eau froide. Ajoutez une quantité généreuse de sel. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que les bords soient tendres mais que le centre reste ferme, environ 8 à 10 minutes.
Rugueux et vapeur
Égouttez les pommes de terre et laissez-les reposer dans la passoire pendant 5 minutes pour libérer la vapeur. Secouez la passoire vigoureusement jusqu'à ce que la surface de chaque morceau de pomme de terre ressemble à une pâte blanche et duveteuse.
Chauffer la matière grasse
Versez la matière grasse sur la plaque de cuisson et placez-la dans un four préchauffé à 220°C (425°F) pendant 5 minutes, jusqu'à ce que l'huile soit chatoyante et presque fumante.
Rôtir
Mélangez délicatement les pommes de terre dans la matière grasse chaude. Disposez-les en une seule couche. Faites rôtir pendant 45 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun acajou profond et rigides au toucher.
Assaisonner
Mélangez les pommes de terre chaudes avec le romarin haché et du sel supplémentaire immédiatement après les avoir sorties du four.
Other turns to take.
Citron-Herbes
Mélangez avec du zeste de citron et du persil haché juste avant de servir pour contraster la richesse de la matière grasse.
Épicé
Saupoudrez de paprika fumé et de cumin pendant les 5 dernières minutes de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la plaque ; si les pommes de terre se touchent, elles vont cuire à la vapeur au lieu de rôtir.
Si les pommes de terre n'ont pas l'air duveteuses après avoir été secouées, utilisez une fourchette pour gratter la surface de quelques morceaux.
Préchauffer la plaque de cuisson fait la différence entre une croûte dorée et une pomme de terre grasse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Vous pouvez, mais elle a un point de fumée plus bas que la graisse de canard ou les huiles végétales supportant des températures élevées, alors surveillez la température du four pour vous assurer qu'elle ne brûle pas.
Pourquoi dois-je utiliser de l'eau froide pour la cuisson ?
Commencer avec de l'eau froide assure une cuisson uniforme de la pomme de terre de l'extérieur vers l'intérieur, empêchant l'extérieur de se désagréger avant que le centre ne soit tendre.
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