Polenta crémeuse à la casserole
Une bonne polenta est moins une question de recette stricte que de gestion de la chaleur et de l'humidité. Elle doit se détacher des parois de la casserole quand on la remue et tenir brièvement sur une cuillère avant de glisser.
Utilisez la bonne semoule de maïs
Choisissez une semoule de maïs moulue sur pierre plutôt que des variétés 'instantanées', qui manquent de structure et de profondeur du grain traditionnel.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Fouet ballon
- Cuillère en bois
What goes in.
- 240 mlsemoule de maïs jaune moulue sur pierre
- 950 mleau ou bouillon de volaille
- 5 gsel casher
- 45 gbeurre froid non salé, coupé en dés
- 50 gparmesan fraîchement râpé
Éviter les grumeaux
Versez la semoule de maïs dans l'eau bouillante lentement, en fouettant vigoureusement dans un mouvement circulaire. Si vous la jetez d'un coup, vous aurez des poches de farine non hydratée qui ne ramolliront jamais.
The method.
Portez le liquide à ébullition
Ajoutez l'eau ou le bouillon et le sel dans la casserole et portez à ébullition vive à feu moyen-vif.
Incorporez la semoule
Baissez le feu au minimum et incorporez la semoule de maïs en un mince filet régulier tout en fouettant. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et que les bulles cessent.
Le long mijotage
Couvrez la casserole et laissez cuire à feu très doux. Remuez toutes les 10 minutes avec une cuillère en bois, en veillant à bien gratter les coins de la casserole où la semoule a tendance à se déposer et à brûler.
Finissez le plat
Une fois les grains tendres et la texture lisse, retirez du feu. Incorporez vigoureusement le beurre froid et le parmesan jusqu'à émulsion et aspect brillant.
Other turns to take.
Infusée aux herbes
Ajoutez un brin de romarin ou de thym frais dans l'eau pendant qu'elle bout, retirez les tiges ligneuses avant de servir.
Finition au mascarpone
Remplacez la moitié du beurre par du mascarpone pour une bouche exceptionnellement riche et soyeuse.
When it doesn't go to plan.
Si la polenta devient trop épaisse avant que les grains ne soient cuits, ajoutez de l'eau chaude, une demi-tasse à la fois.
Goûtez le mélange à l'approche de la fin ; s'il a un goût de maïs cru, il a besoin de plus de temps et d'une touche de liquide supplémentaire.
Utilisez toujours une cuillère en bois ; elle couvre une plus grande surface qu'une cuillère en métal et gratte le fond efficacement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait à la place de l'eau ?
Le lait ajoute de la douceur et de la couleur, mais il brûle beaucoup plus facilement que l'eau. Tenez-vous-en au bouillon ou à l'eau pendant les 30 premières minutes, et incorporez une touche de crème épaisse à la toute fin si vous souhaitez plus de richesse.
Pourquoi ma polenta est-elle granuleuse ?
La semoule de maïs n'a pas été cuite assez longtemps. Les granules d'amidon ont besoin de temps pour gonfler complètement et absorber le liquide. Si elle est granuleuse, couvrez-la, ajoutez un peu d'eau et laissez-la sur le feu le plus doux pendant encore 10 à 15 minutes.
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