Comment carboniser des légumes
La carbonisation fonctionne mieux sur des légumes robustes à forte teneur en eau ou à peau épaisse. Lorsqu'elle est bien faite, l'intérieur cuit à la vapeur dans ses propres jus tandis que l'extérieur développe un croquant fumé distinct.
Ouvrez vos fenêtres et mettez la hotte aspirante à fond.
La carbonisation produit beaucoup de fumée. Assurez-vous que votre cuisine est bien ventilée avant que la poêle ou la grille ne chauffe.
- Poêle en fonte ou brûleur de cuisinière à gaz
- Pinces métalliques à long manche
- Grand couteau
What goes in.
- 1 kglégumes robustes (poivrons, aubergines, poireaux, ou asperges épaisses)
- 1 cuillère à soupehuile neutre à point de fumée élevé (pépins de raisin ou avocat)
- au goûtgros sel
Ne craignez pas le noir
Vous visez des cloques noires d'encre généralisées sur la peau. Si le légume est encore brun, vous l'avez seulement rôti ; laissez-le sur le feu jusqu'à ce que la peau ressemble à de la cendre.
The method.
Préparer la surface
Si vous utilisez une poêle en fonte, placez-la sur feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement. Si vous utilisez une cuisinière à gaz, assurez-vous que les grilles du brûleur sont propres et dégagées.
Appliquer la chaleur directe
Placez les légumes directement sur la grille du brûleur ou dans la poêle sèche et brûlante. Ne surchargez pas la surface.
Surveiller la carbonisation
Utilisez des pinces pour retourner les légumes toutes les 2-3 minutes. Laissez les peaux cloquer et noircir complètement avant de passer à l'autre côté.
Cuire à la vapeur et laisser reposer
Retirez les légumes une fois que les centres sont tendres lorsque vous les piquez avec un couteau. Placez-les dans un bol et couvrez avec une assiette pendant 5 minutes ; cela permet à la vapeur de décoller les peaux carbonisées.
Finition
Retirez les fragments de peau les plus brûlés ou détachés si vous le souhaitez – bien que garder un peu de carbonisation soit l'objectif – et assaisonnez généreusement avec de l'huile et du sel.
Other turns to take.
Finition aux agrumes
Pressez du jus de citron ou de lime frais sur les légumes carbonisés immédiatement pendant qu'ils sont encore chauds.
Badigeonnés d'huile
Badigeonnez les légumes d'une fine couche d'huile avant la carbonisation pour obtenir une finition noire plus uniforme et brillante.
When it doesn't go to plan.
Jetez les tiges ou les extrémités des légumes comme les poireaux ou les oignons verts après la carbonisation, car ils deviennent souvent trop cassants pour être mangés.
N'utilisez pas de poêles antiadhésives, car la chaleur élevée nécessaire à la carbonisation ruinera le revêtement.
Si vous utilisez une cuisinière à gaz, restez à proximité. Les petits légumes comme les oignons verts peuvent se transformer en cendres en quelques secondes.
The ones that keep coming up.
Dois-je laver les légumes avant de les carboniser ?
Oui, mais assurez-vous qu'ils soient bien secs. L'excès d'humidité cuira le légume à la vapeur plutôt que de saisir la peau, ce qui donnera un résultat détrempé.
Est-il sûr de manger la peau carbonisée ?
La carbonisation crée du carbone, qui apporte la saveur. À condition que le légume lui-même soit bien cuit et pas complètement incinéré en poussière, c'est une pratique courante dans de nombreuses traditions culinaires.