Comment bien carboniser ses légumes
La différence entre un légume simplement doré et un légume bien carbonisé réside dans le temps et la température. Vous recherchez un bord profond et fumé qui tranche avec les sucres naturels, créant un contraste entre l'amertume de la carbonisation et la douceur de la chair.
La sécheresse est le préalable à la carbonisation.
L'humidité est l'ennemie d'une saisie rapide. Si vos légumes sont humides, ils vont cuire à la vapeur au lieu de carboniser, alors séchez-les soigneusement avec un torchon avant de les mettre sur le feu.
- Poêle en fonte à fond épais
- Pinces
- Grande plaque de cuisson à bords relevés
What goes in.
- 450 gd'asperges, de fleurettes de brocoli ou de courgettes coupées en tranches épaisses
- 2 c. à souped'huile avec un point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 1 c. à caféde sel casher
- 1citron, coupé en quartiers
Résistez à l'envie de retourner
Le légume a besoin de deux à trois minutes de contact ininterrompu avec la surface chaude pour développer une véritable carbonisation. Si vous le bougez trop tôt, vous perdez la croûte.
The method.
Préparez la chaleur
Placez votre poêle en fonte sur feu vif jusqu'à ce que vous voyiez de légers filets de fumée s'élever de la surface.
Assaisonnez les produits
Mélangez vos légumes avec juste assez d'huile pour les enrober légèrement. Ne les salez pas encore, car le sel extrait l'eau qui empêche la carbonisation.
Saisissez
Disposez les légumes dans la poêle en une seule couche. Ne surchargez pas la poêle ; si les morceaux se touchent, ils vont cuire à la vapeur. Travaillez par lots si nécessaire.
Développez la carbonisation
Laissez-les tranquilles pendant 3 minutes. Jetez un coup d'œil à un morceau ; vous voulez une surface brun foncé, presque noire, cloquée. Retournez et répétez de l'autre côté.
Finissez
Retirez immédiatement de la poêle une fois que les légumes sont carbonisés à votre goût. Saupoudrez de sel et pressez le citron dessus pendant qu'ils sont encore chauds.
Other turns to take.
Carbonisation épicée
Mélangez les légumes finis avec une petite quantité d'huile pimentée ou ajoutez des flocons de piment rouge pendant que la poêle est encore chaude.
Infusé aux herbes
Déposez une branche de romarin ou de thym frais dans la poêle pendant les 30 dernières secondes de cuisson pour parfumer l'huile.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une huile avec un point de fumée élevé ; le beurre brûlera et deviendra un désastre amer et âcre avant que le légume ne développe une bonne carbonisation.
Si vous utilisez une cuisinière à gaz, vous pouvez carboniser des poivrons ou des oignons individuels en les tenant directement dans la flamme avec des pinces à long manche jusqu'à ce que la peau cloque et se décolle.
Écoutez le son de la saisie ; un grésillement fort et agressif est ce que vous voulez. Si la poêle devient silencieuse, la chaleur est trop basse.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes légumes sont-ils détrempés au lieu d'être carbonisés ?
Vous avez probablement surchargé la poêle ou pas assez chauffé la poêle. Lorsque les légumes sont entassés les uns contre les autres, ils libèrent de la vapeur qui piège l'humidité contre la surface de la poêle, empêchant la formation de la croûte.
Carbonisé signifie-t-il brûlé ?
La carbonisation est une application contrôlée de chaleur élevée pour créer un profil de saveur spécifique. Le brûlage implique généralement que la totalité de l'aliment est devenue amère et immangeable. Vous voulez que l'extérieur soit sombre et cloqué, tandis que l'intérieur reste vif et texturé.
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