Blanchir les légumes verts
Le blanchiment est un processus en deux étapes : faire bouillir les légumes pendant une courte durée, suivi d'un bain de glace immédiat. Cette technique préserve la couleur vive des légumes verts et atténue le goût cru sans compromettre leur structure, garantissant qu'ils restent fermes et éclatants jusqu'au moment de servir.
La gestion de l'eau est primordiale.
L'eau doit revenir à ébullition rapidement une fois que les légumes y sont plongés. Utilisez une grande marmite pour maintenir une température stable.
- Marmite de 8 quarts (environ 7,5 litres)
- Écumoire à mailles fines
- Grand saladier
- Pinces
What goes in.
- 450 gde légumes verts (fleurettes de brocoli, pois gourmands ou haricots verts)
- 2 c. à soupede gros sel
- 2 bacsde glaçons
Stopper la cuisson résiduelle
Les légumes continuent de cuire sous l'effet de la chaleur résiduelle, même après avoir été retirés de l'eau. Un bain de glace arrête ce processus instantanément, fixant ainsi la couleur.
The method.
Préparer le bain de glace
Remplissez votre grand saladier à moitié d'eau froide et ajoutez les glaçons. Placez-le près de la cuisinière.
Saler l'eau bouillante
Portez 4 quarts (environ 3,8 litres) d'eau à ébullition franche. Ajoutez le sel ; l'eau doit avoir le goût de la mer.
Plonger les légumes
Ajoutez vos légumes. Si vous utilisez des légumes verts fins comme les pois gourmands, 60 secondes suffisent. Les fleurettes de brocoli nécessitent 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur verte vive et éclatante.
Transférer et refroidir
Retirez les légumes à l'aide de l'écumoire et plongez-les immédiatement dans le bain de glace. Laissez-les tremper jusqu'à ce qu'ils soient complètement froids au toucher.
Égoutter et sécher
Sortez-les de la glace et étalez-les sur un torchon propre. Séchez-les soigneusement avant de les assaisonner ou de les faire sauter.
Other turns to take.
Finition rapide à la poêle
Après le blanchiment et le séchage, faites revenir les légumes dans une poêle chaude avec du beurre et de l'ail pendant 30 secondes pour les glacer.
When it doesn't go to plan.
Travaillez par petites quantités pour éviter que la température de l'eau ne baisse trop drastiquement.
Si l'eau semble trouble après le premier lot, remplacez-la avant de commencer le second.
Les légumes blanchis peuvent être conservés au réfrigérateur pendant deux jours avant d'être terminés.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si je les ai trop cuits ?
Si la couleur passe d'un vert vif et frais à un vert olive terne, ils sont restés trop longtemps dans l'eau.
How real cooks make it.
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