Haricots verts blanchis
La différence entre un haricot ramolli et un haricot croquant se joue à quelques secondes près dans l'eau bouillante. Maîtrisez le temps, et vous obtenez une base parfaite pour des salades, des sautés ou un simple accompagnement assaisonné de beurre et de sel.
Maîtrisez la température, gardez la texture.
Le bain glacé n'est pas une option ; il arrête le processus de cuisson instantanément pour éviter que les haricots ne deviennent vert olive et mous.
- Grande casserole
- Passoire
- Grand saladier
- Écumoire ou araignée
What goes in.
- 450 gharicots verts frais, équeutés
- 2 c. à soupegros sel (type sel de mer ou sel casher)
- 2 tassesglaçons
Stopper la chaleur résiduelle
Plonger les haricots dans l'eau glacée juste après l'ébullition empêche la chaleur résiduelle de les ramollir davantage. Sortez-les dès qu'ils sont froids au toucher pour conserver leur croquant.
The method.
Préparez votre poste de travail
Remplissez votre grand saladier d'eau froide et ajoutez les glaçons. Posez-le près de la cuisinière. Remplissez la casserole d'eau, ajoutez le sel, et portez à ébullition franche.
Faites bouillir les haricots
Plongez les haricots dans l'eau bouillante. Mettez un minuteur pour 3 minutes. L'eau risque de s'arrêter de bouillir un instant ; laissez-la reprendre rapidement son ébullition.
Vérifiez la cuisson
Au bout des 3 minutes, sortez un haricot. Il doit être vert vif et offrir une légère résistance à la morsure — pas mou, mais pas cru.
Refroidissement (choc thermique)
À l'aide de votre écumoire, transférez les haricots directement de l'eau bouillante vers le bain glacé. Laissez-les refroidir complètement, environ 2 minutes.
Égouttez et séchez
Égouttez les haricots dans la passoire. Étalez-les sur un torchon propre et tamponnez-les pour les sécher. Ils sont ainsi prêts pour toute cuisson ultérieure ou pour être servis.
Other turns to take.
Sauté à l'ail
Mélangez les haricots blanchis et séchés dans une poêle chaude avec une noisette de beurre et de l'ail haché pendant 60 secondes.
Vinaigrette aux agrumes
Fouettez du zeste de citron, de l'huile d'olive et une touche de moutarde de Dijon, puis mélangez avec les haricots froids pour une salade croquante.
When it doesn't go to plan.
Équeutez les haricots uniformément afin qu'ils cuisent à la même vitesse.
Si les haricots semblent perdre leur couleur verte vive pendant qu'ils sont encore dans la casserole, retirez-les immédiatement.
Ne surchargez pas la casserole ; si vous cuisinez plus de 450 g, travaillez par petites quantités pour maintenir la température de l'eau constante.
The ones that keep coming up.
Puis-je les blanchir à l'avance ?
Oui. Une fois séchés, conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à deux jours. Ils seront prêts à être réchauffés ou ajoutés à une salade.
Pourquoi utiliser autant de sel dans l'eau ?
Le sel assaisonne les haricots de l'intérieur, car les haricots absorbent une partie de l'eau pendant le processus d'ébullition.
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