Choisir et utiliser son fond
Un bon fond ajoute une couche de saveur structurelle que vous ne pouvez pas reproduire avec de l'eau ou des substituts du commerce. Il s'agit moins d'une recette rigide que de comprendre ce que chaque type apporte à la cocotte.
La patience est votre ingrédient principal
Le fond nécessite du temps pour extraire le collagène des os. Ne précipitez pas la cuisson à feu doux, sinon vous obtiendrez un résultat dilué et aqueux.
- Grande marmite de 8 litres
- Chinois étamine
- Grande étamine ou chinois
- Crémier ou récipient peu profond pour refroidir
What goes in.
- 2,25 kgd'os (veau, bœuf ou poulet)
- 900 gd'aromates (oignons, carottes, céleri, poireaux)
- 1bouquet garni (tiges de persil, brins de thym, feuille de laurier)
- Facultatifconcentré de tomate (pour le fond brun)
Maintenir un frémissement doux
Maintenez le liquide juste frémissant, pas en ébullition vive. Une ébullition vive émulsionnera le gras et les impuretés dans le liquide, vous laissant un fond trouble et opaque.
The method.
Préparer les os
Pour le fond brun, rôtir les os à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns. Pour le fond blanc, blanchir les os dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis égoutter.
Mélanger dans la marmite
Ajouter les os et de l'eau froide pour les couvrir de cinq centimètres. Ajouter les aromates.
Mijoter
Porter à ébullition, puis réduire immédiatement le feu au minimum. Écumer la mousse grise sur le dessus pendant les 30 premières minutes.
Filtrer
Retirer les solides avec une araignée ou une écumoire, puis passer le liquide à travers un tamis fin doublé d'une étamine.
Refroidir rapidement
Placer la marmite dans un bain de glace pour abaisser la température avant de réfrigérer. Cela empêche la croissance bactérienne.
Other turns to take.
Fond brun de bœuf
Intense et foncé ; idéal pour les réductions au vin rouge et les ragoûts de bœuf copieux.
Fond blanc de poulet
Pur et neutre ; utilisé pour la veloutée, les soupes légères et le risotto.
Fumet de poisson
À base d'arêtes et de têtes de poisson blanc ; laisser mijoter seulement 30 à 45 minutes pour éviter l'amertume.
When it doesn't go to plan.
Commencez toujours avec de l'eau froide ; elle extrait les protéines plus efficacement à mesure que la température monte.
N'ajoutez pas de sel pendant la cuisson. Vous voulez contrôler l'assaisonnement lorsque vous préparez le plat final.
Une fois refroidi, une couche de gras se solidifiera à la surface. Laissez-la intacte jusqu'à ce que vous soyez prêt à utiliser le fond – elle agit comme un scellage contre l'air.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des restes de légumes ?
Oui, mais évitez les crucifères comme le brocoli ou le chou-fleur, qui deviennent amers après une heure de cuisson.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Trois jours au réfrigérateur ou jusqu'à six mois au congélateur.
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