Faire son bouillon de légumes maison
Jeter les pelures d'oignons et les bouts de carottes, c'est gaspiller de la profondeur. Quand on garde un sac de parures au congélateur, on a les bases d'un vrai repas prêtes à mijoter quand on en a besoin.
Attention à l'équilibre des amers.
Évitez les crucifères comme le brocoli, le chou-fleur ou le chou, car ils rendent le bouillon âcre et métallique après un long mijotage. Tenez-vous-en aux classiques : racines aromatiques et famille des oignons.
- Grande marmite
- Chinois fin
- Grand bol pour le filtrage
What goes in.
- 1 kgParures de légumes mélangées (pelures d'oignons, bouts de carottes, fanes de céleri, pieds de champignons, verts de poireaux)
- 2Oignons jaunes, coupés en quartiers
- 3Carottes, brossées et coupées
- 2Tiges de céleri, avec les feuilles
- 5Gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à caféGrains de poivre noir
- 2Feuilles de laurier
- 3 LEau froide
Mijotage doux
Maintenez le feu assez bas pour que les bulles ne fassent qu'occasionnellement surface. Une ébullition franche émulsionne les huiles et les amidons des légumes, rendant le bouillon trouble et boueux.
The method.
Préparation des aromates
Lavez tous les légumes soigneusement. Si vous utilisez des pelures d'oignons, assurez-vous qu'elles sont propres ; elles donnent la couleur ambre foncé au liquide final.
Mélange
Placez tous les légumes, les aromates et les grains de poivre dans la marmite et couvrez avec l'eau froide. Commencer avec de l'eau froide est essentiel pour extraire le maximum de saveur pendant que le tout monte en température.
Le mijotage
Portez la marmite à un très léger frémissement à feu moyen. Une fois que ça frémit, baissez le feu et couvrez partiellement. Laissez mijoter pendant 60 à 75 minutes.
Filtrage
Placez un chinois fin au-dessus d'un grand bol. Versez délicatement le contenu à travers le chinois. Pressez légèrement les légumes pour extraire le liquide restant, puis jetez les solides épuisés.
Other turns to take.
Bouillon rôti
Mélangez les légumes avec de l'huile et faites-les rôtir à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien bruns avant de les faire mijoter pour une saveur plus profonde et caramélisée.
Saveur champignon prononcée
Ajoutez une quantité généreuse de shiitakes séchés ou de pieds de champignons de Paris frais pour donner au bouillon un corps riche en umami.
When it doesn't go to plan.
Gardez un grand sac de congélation dans votre congélateur et ajoutez-y les parures de légumes propres tout au long de la semaine.
N'ajoutez pas de sel pendant le mijotage ; gardez-le neutre pour pouvoir contrôler l'assaisonnement du plat dans lequel vous l'utiliserez.
Si vous avez beaucoup de persil, ajoutez une poignée de tiges à la toute fin du mijotage pour une touche de fraîcheur.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se garde-t-il ?
Il se conserve 4 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 3 mois au congélateur.
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Vous avez probablement laissé l'eau bouillir trop fort, ce qui décompose les amidons des légumes. Essayez un frémissement doux et lent la prochaine fois.
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