Les bases de la préparation des légumes
Une bonne préparation des légumes repose sur un couteau bien aiguisé, des découpes de taille uniforme et un ordre logique des étapes. En organisant votre plan de travail avant de chauffer la poêle, vous vous assurez que les légumes-racines denses et les légumes-feuilles délicats arrivent à cuisson au bon moment pour cuire uniformément.
Contrôlez votre planche, contrôlez votre plat.
Dégagez votre plan de travail et aiguisez votre couteau. Une lame émoussée est plus dangereuse et transforme les produits fermes en morceaux abîmés et irréguliers.
- Couteau de chef de 20 cm
- Grande planche à découper en bois ou en plastique
- Racloir de boulanger
- Grand cul-de-poule
What goes in.
- Au besoinLégumes-racines de saison (carottes, pommes de terre, panais)
- Au besoinFamille des alliacées (oignons, ail, échalotes)
- Au besoinLégumes-feuilles ou tiges crucifères
Créer une surface plane
Coupez toujours une fine lamelle sur le côté arrondi d'un légume pour créer une surface plane avant de le couper en dés. Cela évite que l'ingrédient ne roule sous votre lame pendant que vous travaillez.
The method.
Dégagez la zone
Nettoyez la planche et placez une serviette en papier humide en dessous pour éviter qu'elle ne glisse.
Standardisez la taille
Visez des morceaux uniformes. Un dé de carotte de 1 cm de côté cuira au même rythme qu'un dé de pomme de terre de 1 cm de côté, garantissant une cuisson homogène des ingrédients dans la poêle.
Gérez vos restes
Utilisez un racloir de boulanger pour transférer les légumes préparés dans des bols, en nettoyant la planche au fur et à mesure que vous passez d'un légume à l'autre.
Séquencez la découpe
Coupez d'abord vos légumes les plus fermes. Laissez les éléments qui se ramollissent rapidement, comme les herbes ou les épinards, pour le tout dernier moment afin qu'ils restent croquants.
When it doesn't go to plan.
Gardez le bout des doigts repliés vers la paume de votre main pour utiliser vos phalanges comme guide pour la lame.
Séchez soigneusement vos légumes après les avoir lavés ; l'excès d'eau entraîne une cuisson à la vapeur au lieu d'une saisie dans la poêle.
Si les oignons vous font pleurer, mettez-les au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de les trancher.
The ones that keep coming up.
Pourquoi l'uniformité est-elle importante ?
La taille dicte l'absorption de la chaleur. Si vos morceaux sont irréguliers, les plus petits deviendront de la bouillie avant que les plus gros ne soient tendres.
Comment garder ma planche à découper propre ?
Regroupez vos ingrédients préparés dans des bols ou en tas. Ne laissez jamais un désordre sur la planche qui vous oblige à naviguer autour des débris.
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