Choisir la bonne matière grasse pour la cuisson à la poêle
La matière grasse dans votre poêle fait plus qu'éviter que les aliments n'attachent ; elle agit comme un conducteur de chaleur. Comprendre le seuil de votre matière grasse garantit que la saveur des aliments reste concentrée plutôt que de goûter à des résidus carbonisés.
Connaissez votre point de fumée avant d'allumer le feu.
Chaque matière grasse commence à se décomposer et à fumer à une température spécifique. Une fois qu'elle fume, elle devient amère et perd son intégrité structurelle.
- Poêle à fond épais
- Thermomètre infrarouge
- Spatule en silicone
What goes in.
- 1-2 c. à soupeHuile d'avocat ou de pépins de raisin raffinée (haute température)
- 1-2 c. à soupeGhee ou beurre clarifié (température moyenne à élevée)
- 1-2 c. à soupeHuile d'olive extra vierge (température moyenne)
- 1-2 c. à soupeBeurre non salé (basse à moyenne température)
Observer le scintillement
Lorsque votre matière grasse arrive dans la poêle, attendez qu'elle scintille et développe de longs et fins filets à la surface. Si elle commence à fumer ou à sentir âcre, vous avez dépassé sa limite et devez essuyer la poêle et recommencer.
The method.
Choisissez votre matière grasse en fonction de l'intensité de la chaleur
Utilisez de l'huile d'avocat ou de pépins de raisin pour les viandes coupées finement nécessitant une saisie rapide. N'utilisez du beurre ou de l'huile d'olive que pour les légumes ou les protéines délicates comme le poisson blanc.
Chauffez la poêle avant d'ajouter la matière grasse
Placez la poêle vide sur votre source de chaleur pendant une minute avant d'ajouter la matière grasse. Cela garantit que toute la surface est chaude.
Ajoutez la matière grasse et évaluez
Versez votre matière grasse et inclinez la poêle pour la répartir. Une fois qu'elle bouge comme de l'eau et commence à scintiller, elle est prête pour vos ingrédients.
Gérez la température
Si vous voyez des volutes de fumée, retirez immédiatement la poêle du feu et baissez le brûleur.
Other turns to take.
La méthode hybride
Commencez votre saisie dans une huile à point de fumée élevé, puis ajoutez une noix de beurre entier pendant la dernière minute de cuisson pour ajouter de la couleur et de la richesse sans brûler les solides du lait.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle ; trop de nourriture refroidit immédiatement la matière grasse, ce qui entraîne une cuisson à la vapeur plutôt qu'une cuisson à la poêle.
Utilisez une poêle à fond épais pour maintenir une chaleur constante, ce qui évite que la matière grasse ne monte en flèche et ne brûle.
Si votre beurre brunit trop vite, ajoutez une brindille de thym ou une gousse d'ail écrasée ; celles-ci peuvent aider à stabiliser brièvement la matière grasse.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon huile est ruinée ?
Si vous voyez une légère fumée gris-bleu s'élever de la poêle ou si vous sentez une odeur âcre et métallique, la matière grasse est brûlée et ruinera la saveur de votre plat.
Puis-je réutiliser la matière grasse de cuisson ?
Seulement si elle n'a pas fumé pendant la cuisson. Filtrez-la à travers une passoire fine et conservez-la dans un endroit frais et sombre.
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