Choisir et utiliser les matières grasses en cuisine
Cuisiner est en grande partie une affaire de gestion de la chaleur, et la matière grasse que vous utilisez en est le chef d'orchestre. Si vous brûlez votre matière grasse, vous ruinez la saveur de tout le plat avant même que l'ingrédient principal ne touche la poêle.
Comprendre le point de fumée.
Le point de fumée est la température à laquelle une matière grasse commence à se décomposer et à fumer, introduisant des notes âcres et piquantes dans vos aliments. Associez toujours la matière grasse aux exigences thermiques de votre méthode de cuisson.
- Poêle à fond épais
- Thermomètre
- Bocaux de stockage en verre
What goes in.
- RaffinéesHuile d'avocat, huile de pépins de raisin ou huile de tournesol oléique (pour haute température)
- AnimalesGraisse de canard, suif de bœuf ou beurre clarifié (pour moyenne-haute température)
- Pressées à froidHuile d'olive extra vierge ou huiles de finition (pour vinaigrettes et basse température)
Respecter le frémissement
Lorsque vous chauffez de l'huile, attendez qu'elle frémisse et s'étale uniformément dans la poêle avant d'ajouter les ingrédients. Si l'huile est immobile et épaisse, vos aliments vont l'absorber au lieu de saisir, ce qui entraînera des résultats gras.
The method.
Saisir à haute température
Utilisez une huile raffinée avec un point de fumée supérieur à 200°C (400°F). Si vous voyez de minces volutes de fumée, votre poêle est trop chaude ; retirez-la immédiatement du feu.
Sauter et rôtir
Choisissez des graisses comme le ghee ou les graisses animales rendues qui offrent de la stabilité à feu moyen tout en ajoutant de la profondeur à la base de votre plat.
Finition et applications crues
Réservez les huiles pressées à froid, coûteuses et aromatiques, pour la toute fin. La chaleur leur ôte leur caractère délicat, ajoutez-les donc seulement une fois les aliments retirés du feu.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez jamais de graisses dans l'évier ; récupérez la graisse de bacon ou le suif usagés dans un bocal et conservez-les au réfrigérateur pour de futures saisies à la poêle.
Si votre beurre brûle pendant que vous sautez, ajoutez une petite touche d'huile à haut point de fumée dans la poêle pour stabiliser les solides du lait.
Conservez les huiles dans un placard frais et sombre, loin du poêle, car la lumière et la chaleur les font rancir.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser l'huile de friture ?
Oui, à condition de la filtrer à travers une passoire fine ou une étamine après chaque utilisation et de la conserver au réfrigérateur.
Pourquoi mon huile d'olive a-t-elle un goût amer quand je fais frire avec ?
L'huile d'olive extra vierge contient des solides et des polyphénols qui brûlent rapidement. Elle est destinée à la finition, pas à la saisie à haute température.
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