Maîtriser les Rubs à Sec
La différence entre une belle croûte et un extérieur brûlé réside dans l'équilibre de vos ingrédients. Une application correcte ne consiste pas à enrober la viande d'une épaisse couche de poudre, mais à s'assurer que chaque centimètre est assaisonné pour que la chaleur puisse transformer les épices en une écorce (bark) homogène.
Comprendre le ratio de sel
Le ratio de sel par rapport aux épices détermine la qualité de la croûte. Visez environ 1 part de sel pour 3 parts d'aromates afin d'éviter une finition trop salée.
- Saladier
- Fouet
- Bocal de conservation
- Essuie-tout
What goes in.
- 60 mlGros sel (type sel casher)
- 60 mlSucre brun foncé
- 30 mlPaprika fumé
- 15 mlPoivre noir, moulu grossièrement
- 15 mlPoudre d'ail
- 5 mlPiment de Cayenne
Gestion de l'humidité
Épongez votre viande jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche avec du papier absorbant avant d'appliquer le rub. Si la surface est humide, le rub formera des grumeaux et cuira à la vapeur au lieu de créer une croûte dense et savoureuse.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Fouettez le sel, le sucre et les épices dans un bol jusqu'à obtenir une couleur uniforme et qu'il ne reste plus de grumeaux de sucre.
Préparer la viande
Sortez la viande du réfrigérateur et épongez-la pour la sécher. Si la viande est froide, le rub adhère mieux.
Appliquer le rub
Saupoudrez le rub à une hauteur d'environ 15 cm pour assurer une distribution uniforme. Utilisez vos paumes pour presser fermement les épices dans la chair.
Repos
Laissez la viande assaisonnée reposer à température ambiante pendant 20 à 30 minutes. Vous verrez le rub foncer à mesure qu'il extrait l'humidité de la viande.
Other turns to take.
La base café
Remplacez la moitié du paprika par de l'expresso finement moulu pour une amertume profonde et terreuse qui se marie bien avec le bœuf.
La croûte aux herbes
Ajoutez de l'origan séché, du thym et du romarin pour un profil méditerranéen adapté à l'agneau ou au porc.
When it doesn't go to plan.
Conservez l'excédent de rub dans un récipient hermétique dans un placard sombre ; il reste efficace jusqu'à trois mois.
Évitez d'ajouter des ingrédients très sucrés si vous utilisez des méthodes de cuisson à haute température, car ils noirciraient et deviendraient rapidement amers.
Si vous appliquez le rub sur une grosse pièce de viande, étalez d'abord une fine couche de moutarde pour servir de liant aux épices.
The ones that keep coming up.
Puis-je laisser un rub à sec toute une nuit ?
Oui, mais conservez-la au réfrigérateur. Le sel va extraire beaucoup d'humidité, attendez-vous donc à ce que la surface ait l'air humide, ce qui aide en fait à créer une meilleure croûte lorsqu'elle est exposée à la chaleur.
Pourquoi mon rub a-t-il un goût de brûlé ?
Vous avez probablement utilisé trop de sucre ou des herbes séchées qui ont brûlé. Déplacez la viande vers une zone de cuisson à chaleur plus basse ou retirez-la du feu quelques minutes plus tôt.
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