Maîtriser la Cuisson Résiduelle
Lorsque vous saisissez un steak ou rôtissez un poulet, la cuisson ne s'arrête pas au moment où la flamme s'éteint. Comprendre cet élan de chaleur fait la différence entre une viande qui conserve son jus et une viande qui se dessèche sur la planche à découper.
La chaleur est de l'énergie en mouvement
Plus l'aliment est dense et plus la température de cuisson est élevée, plus la cuisson résiduelle sera importante. Un gros rôti continuera de monter significativement plus longtemps qu'une fine poitrine de poulet.
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Grille de refroidissement
- Planche de repos
Retirer tôt et laisser reposer
Pour la plupart des protéines, retirez l'aliment de la chaleur lorsque le centre est cinq degrés plus bas que votre température de finition cible. Pendant que la chaleur se redistribue lors du repos, le cœur atteindra la température que vous souhaitiez.
The method.
Connaissez votre cible
Décidez de votre température finale souhaitée, puis soustrayez cinq à dix degrés. C'est votre température de retrait.
Retirer de la chaleur
Lorsque le thermomètre atteint la température de retrait, transférez immédiatement l'aliment sur une assiette chaude ou une grille. Ne le laissez pas dans la poêle ou sur le grill.
Surveiller l'élévation
Laissez la sonde du thermomètre dans la partie la plus épaisse de l'aliment. Observez les chiffres monter pendant que la chaleur extérieure se déplace vers l'intérieur.
Laisser reposer
Laissez l'aliment reposer jusqu'à ce que la température arrête de monter et commence à se stabiliser. Si vous coupez trop tôt, les jus s'écouleront ; si vous attendez qu'ils se stabilisent, ils se redistribueront dans les fibres musculaires.
When it doesn't go to plan.
Les gros rôtis ou les volailles entières peuvent monter de 10 à 15 degrés après avoir quitté le four.
Les petits éléments comme les crevettes ou les filets de poisson fins ont presque pas de temps de cuisson résiduelle ; servez-les immédiatement.
Utiliser une grille pendant le repos empêche le dessous de la viande de cuire à la vapeur dans ses propres jus et de perdre sa croûte.
The ones that keep coming up.
Est-ce que couvrir avec du papier aluminium modifie la cuisson résiduelle ?
Oui, couvrir avec du papier aluminium piège la chaleur et crée un environnement de vapeur, ce qui peut augmenter votre cuisson résiduelle au-delà de ce qui est souhaité. Laissez reposer sur une grille ouverte, sauf si vous devez maintenir la température très élevée.
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