Sauce brune traditionnelle à la poêle
Une bonne sauce brune fait le lien entre une volaille rôtie et le reste du repas. Elle demande de la patience à la cuisinière et un œil attentif pour que la texture reste lisse pendant que vous la construisez directement à partir des sucs de cuisson.
Surveillez le fond de la poêle
La saveur réside dans le fond — ces petits morceaux caramélisés collés au fond de votre plat de rôti. S'ils brûlent, la sauce sera amère ; maintenez votre feu à un feu moyen, stable et contrôlé.
- Plat à rôtir ou poêle à fond épais
- Fouet
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 3 c. à soupematière grasse des sucs de cuisson (complétez avec du beurre si nécessaire)
- 3 c. à soupefarine tout usage
- 2 tassesbouillon chaud de poulet ou de bœuf
- au goûtsel casher
- au goûtpoivre noir concassé
Cuisson du roux
Faites cuire votre farine et votre matière grasse ensemble pendant au moins deux minutes avant d'ajouter le liquide. Cela élimine le goût cru et farineux de la farine et approfondit la couleur finale.
The method.
Filtrer les sucs
Versez les sucs de cuisson de votre plat à rôtir à travers une passoire dans une tasse à mesurer. Séparez la matière grasse des jus. Gardez 3 cuillères à soupe de cette matière grasse.
Préparer le roux
Remettez la matière grasse dans le plat à rôtir sur feu moyen. Incorporez la farine en fouettant jusqu'à obtenir une pâte épaisse et une couleur blond pâle.
Déglacer
Versez lentement un demi-tasse de bouillon chaud tout en fouettant vigoureusement. Le mélange va épaissir ; continuez de fouetter jusqu'à ce qu'il devienne lisse.
Laisser mijoter
Versez le reste du bouillon et les jus de cuisson réservés. Portez à frémissement doux et laissez cuire 5 à 7 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe une cuillère.
Finaliser
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement. Ajoutez le sel et le poivre seulement après que la sauce a épaissi, car la salinité se concentrera pendant le mijotage.
Other turns to take.
Infusée aux herbes
Faites infuser un brin de thym ou de romarin frais dans le bouillon pendant qu'il chauffe, puis retirez les tiges avant de l'ajouter dans la poêle.
Pincée d'acidité
Ajoutez une cuillère à café de sherry sec ou un filet de jus de citron à la toute fin pour équilibrer la richesse de la matière grasse.
When it doesn't go to plan.
Gardez votre bouillon chaud dans une casserole séparée pour ne pas faire chuter brutalement la température de votre roux lorsque vous l'ajoutez.
Si la sauce semble trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes de plus ; si elle est trop épaisse, incorporez un peu plus de bouillon chaud en fouettant.
N'utilisez jamais de poêles antiadhésives pour faire des sauces à la poêle, car vous ne pouvez pas bien décoller les sucs caramélisés sans endommager la surface.
The ones that keep coming up.
Que faire si ma sauce a des grumeaux ?
Retirez la poêle du feu et fouettez vigoureusement. Si cela ne fonctionne pas, passez la sauce à travers un chinois dans une casserole propre.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs (Maïzena) à la place de la farine ?
Oui, mais la texture sera translucide et brillante plutôt qu'opaque et riche. Mélangez-la d'abord avec de l'eau froide pour former une suspension (slurry) avant de l'ajouter dans la poêle chaude.
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