Bouillon de Poulet Clair
Un bon bouillon de poulet repose sur la patience : laisser les os et le gras libérer leur essence dans l'eau sans jamais atteindre une ébullition franche. C'est la base d'une cuisine, un plat réconfortant en soi ou le point de départ de plats plus complexes.
La patience fait la clarté.
Évitez une chaleur trop vive, qui émulsifie les graisses dans le bouillon et le rend trouble. Maintenez le liquide à un frémissement très léger.
- Marmite à fond épais de 8 litres (environ 8 L)
- Chinois ou passoire fine
- Écumoire ou grande cuillère
- Ficelle de cuisine
What goes in.
- 1 (environ 1,8 kg)Poulet entier, sans abats
- 3Grosses pommes de terre jaunes, pelées et coupées en deux
- 4Carottes, pelées et coupées en gros morceaux
- 3Branches de céleri avec feuilles, hachées grossièrement
- 1 têteAil, coupée en deux transversalement
- 1 botteThym et persil frais, liés avec de la ficelle
- 1 c. à soupeGrains de poivre noir
- au goûtSel casher
Maîtriser l'écumage
Dans les vingt premières minutes de mijotage, les protéines remontent à la surface sous forme d'écume grise. Retirer systématiquement cette écume garantit un bouillon final clair et translucide.
The method.
Immerger le poulet
Placer le poulet dans la marmite, poitrine vers le haut, et couvrir de deux pouces (environ 5 cm) d'eau froide. Porter à frémissement très doux sur feu moyen-doux.
Écumer la surface
Surveiller la première écume qui remonte à la surface. Utiliser l'écumoire pour retirer cette écume jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles grises.
Ajouter les aromates
Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, le bouquet d'herbes et les grains de poivre. S'assurer que le niveau d'eau couvre juste les ingrédients.
Doux et lent
Ajuster le feu pour que le liquide frémisse à peine. Couvrir partiellement et laisser mijoter pendant 90 minutes. Ne pas laisser bouillir.
Filtrer et finir
Retirer le poulet et le déposer sur une planche. Filtrer le bouillon à travers le chinois ou la passoire fine dans un récipient propre. Saler seulement après avoir filtré.
Other turns to take.
Nouilles aux œufs
Cuire des nouilles aux œufs fines séparément dans de l'eau salée et les ajouter dans des bols individuels avant de verser le bouillon chaud par-dessus.
Légumes racines
Ajouter des panais ou des poireaux dans la marmite pendant les 45 dernières minutes pour un profil légèrement plus sucré et terreux.
When it doesn't go to plan.
Garder l'eau froide au début ; elle extrait plus de saveur de la moelle que l'eau chaude.
Si vous avez le temps, réfrigérer le bouillon terminé pendant une nuit. Le gras se solidifiera sur le dessus, facilitant son retrait pour un bouillon plus léger.
Utiliser la viande effilochée du poulet pour des sandwichs ou des salades une fois qu'elle a légèrement refroidi.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bouillon est-il trouble ?
Vous avez probablement laissé l'eau atteindre une ébullition franche, ce qui fait que le gras et les protéines se mélangent à l'eau. La prochaine fois, gardez le feu plus bas.
Puis-je réutiliser les légumes ?
Les légumes seront épuisés après deux heures de mijotage et auront perdu leur texture et leur saveur. Il est préférable de les jeter et d'en utiliser des frais si vous avez besoin d'une garniture.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe