La réussite de l'anneau de fumée
Un anneau de fumée n'est pas un sous-produit de la saveur, mais un témoignage d'une combustion et d'une gestion de la température correctes. Il indique que votre feu était propre, que votre bois était sec et que votre viande était positionnée pour absorber les gaz avant que la surface ne durcisse.
La viande froide est la toile.
Votre viande doit être sortie directement du réfrigérateur et mise dans le fumoir. Une surface froide attire plus d'humidité et de particules de fumée pendant les premières heures de cuisson.
- Fumoir avec contrôle du flux d'air
- Morceaux ou bûches de bois dur
- Thermomètre à viande à lecture instantanée
What goes in.
- 1Gros morceau de bœuf ou de porc cru, non assaisonné
- Au goûtGros sel kasher et poivre noir concassé
- Au besoinBois dur sec (chêne, hickory ou pacanier)
Combustion propre
L'anneau de fumée est formé par le gaz d'oxyde nitrique. Si votre feu est mal géré ou produit une fumée épaisse et blanche, vous déposez de la créosote au lieu de permettre aux gaz nécessaires de pénétrer la viande.
The method.
Préparer la viande
Appliquez votre mélange sel et poivre seulement quelques instants avant de placer la viande dans le fumoir. La viande froide absorbe la fumée plus efficacement que la viande qui a reposé à température ambiante.
Gestion du feu
Visez une fumée fine, presque invisible et bleue, sortant de votre cheminée. Si la fumée semble épaisse ou grise, ouvrez vos clapets pour augmenter l'oxygène ; un feu chaud et propre est le seul moyen de produire de l'oxyde nitrique de manière constante.
Fixer la surface
Maintenez la température du fumoir entre 110°C et 120°C (225°F et 250°F). L'anneau cesse de se former une fois que la température interne de la viande atteint 60°C (140°F), car la myoglobine se dénature et les pores de la viande se resserrent.
Éviter l'enveloppement précoce
N'utilisez pas de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium pendant les trois premières heures. L'enveloppement piège la chaleur mais empêche les gaz de fumée d'atteindre la surface de la viande.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du bois sec et bien vieilli. Le bois vert ou humide produit de la vapeur et de la suie au lieu de la fumée propre nécessaire à la formation de l'anneau.
Placez la viande dans la partie la plus froide du fumoir initialement pour prolonger le temps où elle reste en dessous de 60°C (140°F).
Si votre fumoir possède un bac à eau, sautez-le pendant les deux premières heures pour maintenir une humidité plus faible, ce qui aide les gaz de fumée à pénétrer plus profondément.
The ones that keep coming up.
Un anneau de fumée plus épais signifie-t-il une meilleure saveur ?
Non. L'anneau est purement visuel. La saveur provient de la croûte (bark) et de la décomposition des tissus conjonctifs au fil du temps.
Pourquoi ma viande est-elle devenue grise ?
Vous avez probablement utilisé un feu trop froid ou manquant d'oxygène, ou vous avez enveloppé la viande dans du papier d'aluminium immédiatement après l'avoir mise dans le fumoir.
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