Entretenir vos couteaux : Le guide ultime
Un couteau bien aiguisé est plus sûr qu'un couteau émoussé, car il mord dans la planche à découper au lieu de glisser sur la surface des aliments. Pour maintenir un fil, réalignez le métal avec une pierre à aiguiser avant chaque utilisation et restaurez le métal en aiguisant sur des pierres une fois que la lame ne tranche plus le papier proprement.
Faites la distinction entre rodage et aiguisage.
Le rodage redresse le fil microscopique qui se tord lors de la découpe ; l'aiguisage retire du métal pour créer un nouveau fil. Ne confondez pas les deux.
- fusil à aiguiser
- pierre à aiguiser (grain 1000/6000)
- torchon
- bain d'eau
Maintenir une inclinaison constante de 20 degrés
L'angle détermine la longévité de votre fil. Imaginez l'épaisseur d'un paquet de cigarettes entre le dos de la lame et la pierre pour maintenir un angle constant.
The method.
Rodage du fil
Tenez le fusil à aiguiser verticalement, la pointe posée sur un torchon. Faites glisser la lame du talon à la pointe le long de la tige avec un angle de 20 degrés. Répétez 5 fois de chaque côté.
Préparation de la pierre
Faites tremper la pierre à aiguiser dans l'eau pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les bulles cessent de remonter. Posez-la sur un chiffon humide pour éviter qu'elle ne glisse.
Aiguisage
Commencez par le côté le plus grossier. Appliquez une légère pression et faites glisser la lame sur la pierre en effectuant un mouvement circulaire, en gardant le fil perpendiculaire à la pierre. Lorsqu'un léger 'bavure' ou un bord rugueux apparaît de l'autre côté, retournez le couteau.
Polissage
Passez au grain plus fin de la pierre. Utilisez une pression plus légère et moins de passages pour affiner le fil et enlever la bavure créée par la pierre grossière.
When it doesn't go to plan.
Testez votre fil en tenant une feuille de papier d'imprimante verticalement et en la coupant vers le bas ; elle devrait tomber sans accrocher.
Ne mettez jamais de couteaux à haute teneur en carbone au lave-vaisselle ; la chaleur et le détergent détruiront la trempe de l'acier.
Rangez les couteaux sur une bande magnétique ou dans un bloc en bois, jamais en vrac dans un tiroir où les fils pourraient s'abîmer.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser mon couteau ?
Une fois par mois pour les cuisiniers amateurs qui utilisent leur couteau quotidiennement est une bonne moyenne, bien que cela varie en fonction du matériau de votre planche et de la fréquence d'utilisation.
Le bambou émousse-t-il une lame plus rapidement que le plastique ?
Oui. Les planches en plastique ou en bois à coupe transversale sont les matériaux les plus doux pour votre fil.
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