Comment bien saisir une côte de bœuf
Ne craignez pas la fumée. Pour obtenir une croûte foncée, couleur acajou, sur un steak, il faut de la chaleur intense et une concentration totale. Si la surface est humide, vous allez cuire la viande à la vapeur au lieu de la saisir.
Le secret, c'est de bien sécher
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle perde son froid. Utilisez du papier absorbant pour sécher le steak jusqu'à ce qu'il soit légèrement collant, pas humide.
- Poêle en fonte ou en acier au carbone
- Pinces métalliques
- Planche à découper robuste
- Thermomètre à lecture instantanée
What goes in.
- 2entrecôtes ou faux-filets, d'environ 4 cm d'épaisseur
- 1 c. à soupehuile à point de fumée élevé, comme l'huile d'avocat ou de pépins de raisin
- 2 c. à soupebeurre doux
- 2gousses d'ail, écrasées
- 3brins de thym frais
- au goûtgros sel de mer et poivre noir concassé
Arroser pour la finition
Penchez la poêle une fois que vous retournez le steak. Arrosez avec le beurre moussant infusé aux herbes sur le côté cuit pour finir la cuisson du centre et ajouter une dernière couche de saveur.
The method.
Assaisonnez généreusement
Salez le steak sur toutes les faces, y compris les bords, au moins 15 minutes avant de le mettre dans la poêle. Le sel fait sortir l'humidité de surface que vous essuyez ensuite avec un papier absorbant avant de cuire.
Chauffez la poêle
Placez votre poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile. Attendez que l'huile frémisse et que de fines volutes de fumée apparaissent. Si l'huile ne fume pas, la poêle n'est pas prête.
La première saisie
Déposez les steaks dans la poêle en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures. Laissez-les cuire sans les toucher pendant 2 à 3 minutes. Ne soulevez pas. Vous attendez qu'une croûte se forme et que le steak se détache naturellement de la poêle.
Retournez et arrosez
Retournez le steak. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Pendant que le beurre mousse, utilisez une grande cuillère pour incliner la poêle et arrosez continuellement le steak avec le gras chaud pendant les 2 dernières minutes.
Laissez reposer
Retirez le steak sur une planche ou une assiette tiède. Laissez-le reposer au moins 8 minutes. Le couper trop tôt permet aux jus de s'échapper, rendant la viande sèche.
Other turns to take.
Steak au poivre
Appuyez des grains de poivre concassés sur la surface du steak avant de le saisir pour créer une couche extérieure épicée et croquante.
Beurre composé pour la finition
Ajoutez une petite noisette de beurre froid aux herbes sur le steak qui repose pour émulsionner les sucs de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une poêle lourde ; les poêles fines perdent leur chaleur dès que la viande froide les touche.
Si votre détecteur de fumée est sensible, allumez la hotte avant de commencer.
Utilisez un thermomètre pour atteindre la température souhaitée plutôt que de deviner au toucher.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon steak est-il devenu gris au lieu de brun ?
La poêle n'était pas assez chaude, ou il y avait trop d'humidité à la surface de la viande.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Utilisez de l'huile d'olive extra vierge uniquement pour la finition. Son point de fumée est trop bas pour une saisie franche et elle brûlera et deviendra amère.
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