Comment saisir une côte de bœuf à la poêle
Une bonne côte de bœuf n'a pas besoin de grand-chose. L'objectif est d'obtenir un extérieur contrastant – foncé, croustillant et salé – contre un centre cuit selon votre préférence.
La sécheresse est la condition sine qua non pour la croûte.
Si la surface de votre côte de bœuf est humide, elle va cuire à la vapeur au lieu de saisir. Utilisez du papier absorbant pour sécher la viande juste avant qu'elle ne touche la poêle.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable
- Pinces métalliques
- Papier absorbant
- Thermomètre à viande instantané
What goes in.
- 4 cm d'épaisseurCôte de bœuf ou faux-filet
- 1 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé (avocat ou pépins de raisin)
- 1 c. à soupeBeurre non salé
- 2 goussesAil, écrasées
- 2 brinsRomarin frais ou thym
- au goûtSel casher et poivre noir
Gestion de la réaction de Maillard
La croûte se forme lorsque les protéines et les sucres de la surface se lient sous une chaleur intense et directe. Ne déplacez pas la côte de bœuf une fois qu'elle touche la poêle jusqu'à ce qu'elle se détache naturellement.
The method.
Tempérer
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-la complètement avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel sur tous les côtés.
Chauffer
Placez votre poêle sur feu vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle frémisse et commence à dégager de légères volutes de fumée.
Saisir
Déposez la côte de bœuf dans la poêle, en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures. Saisissez sans toucher pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se développe.
Retourner
Retournez la côte de bœuf. Ajoutez le beurre, l'ail écrasé et les herbes dans la poêle. Inclinez légèrement le manche et arrosez continuellement la côte de bœuf avec le beurre mousseux pendant les 3 à 4 minutes restantes.
Vérifier
Vérifiez la cuisson avec un thermomètre. Retirez la côte de bœuf lorsqu'elle atteint 52°C pour une cuisson à point.
Reposer
Déplacez la côte de bœuf sur une planche ou une assiette chaude. Versez le reste du beurre de la poêle dessus et laissez reposer au moins 10 minutes avant de découper.
Other turns to take.
Finition au beurre composé
Mélangez du beurre ramolli avec des échalotes et du persil hachés, puis placez une pièce de ce beurre sur la côte de bœuf chaude pendant la phase de repos.
When it doesn't go to plan.
Une côte de bœuf épaisse est plus facile à gérer qu'une côte fine ; visez au moins 4 cm pour éviter de trop cuire le centre.
Si votre détecteur de fumée est sensible, allumez votre hotte aspirante ou entrouvrez une fenêtre avant de commencer.
Utilisez un thermomètre au lieu du 'test du doigt' pour vous assurer que la température interne est exactement celle que vous souhaitez.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma côte de bœuf a-t-elle collé ?
Généralement parce que la poêle n'était pas assez chaude ou que vous avez essayé de la retourner avant que les protéines n'aient suffisamment saisi pour se détacher du métal.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive ?
Évitez l'huile d'olive extra vierge pour saisir, car elle a un bas point de fumée et brûlera, rendant la côte de bœuf amère.
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