Maîtriser le couteau : Guide pour découper la viande
La différence entre une présentation soignée et un carnage échevelé tient à la façon dont vous respectez la structure musculaire. Qu'il s'agisse d'une poitrine de bœuf ou d'un poulet rôti, la technique reste la même : identifier le sens des fibres et couper dans le travers.
Le temps de repos est obligatoire
Ne découpez jamais une viande rôtie chaude immédiatement. Si vous la tranchez tant qu'elle est encore fumante, les jus s'échappent et laissent la viande sèche.
- couteau à découper
- couteau à désosser
- planche à découper épaisse en bois avec un sillon pour le jus
- fourchette à viande
What goes in.
- au besoinprotéine cuite (steak, rôti, volaille)
Tranchage dans le travers
Trouvez la direction dans laquelle les fibres courent dans le muscle. Si vous coupez parallèlement, vous obtenez de longues ficelles coriaces ; couper perpendiculairement raccourcit ces ficelles pour une bouchée facile.
The method.
Stabiliser la planche
Placez une serviette en papier humide sous votre planche à découper pour qu'elle ne glisse pas lorsque vous appliquez de la pression.
Identifier les fibres
Recherchez les lignes parallèles visibles qui traversent la surface de la viande. Si elle est croustillante, faites une petite entaille exploratoire pour voir la direction.
Utiliser un mouvement de sciage
N'appuyez pas directement vers le bas. Utilisez toute la longueur de la lame et tirez-la d'avant en arrière en mouvements longs et fluides. Laissez le tranchant de l'acier séparer la viande.
Séparer les articulations
Pour la volaille, utilisez la pointe d'un couteau à désosser pour sentir l'espace entre la tête de l'articulation et la cavité. Déboîtez l'articulation avec votre main, puis coupez le cartilage.
When it doesn't go to plan.
Aiguisez votre couteau avant chaque séance ; une lame émoussée déchire les fibres et meurti la viande.
Pour des tranches fines de steak, réfrigérez la viande pendant dix minutes pour la raffermir avant de la découper.
Découpez la poitrine de bœuf en biais pour que les tranches paraissent plus larges et plus uniformes.
The ones that keep coming up.
Est-ce important d'utiliser un couteau électrique ?
Les couteaux électriques sont utiles pour les très gros rôtis ou les dindes, mais ils déchirent souvent la viande délicate. Un long couteau à découper manuel et fin offre beaucoup plus de contrôle et des bords plus nets.
Comment découper un poulet entier ?
Retirez d'abord les pattes en les tirant loin du corps et en coupant au niveau de l'articulation de la hanche. Ensuite, tranchez la chair de la poitrine en glissant le couteau le long du bréchet, en la détachant en un seul gros morceau.
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