Poitrine de porc croustillante
Pour obtenir une couenne de porc vitrifiée, semblable à du verre brisé, il faut deux choses : une surface complètement sèche et un processus de fonte lent et contrôlé. En entaillant la couenne et en rôtissant la viande à basse température avant de la terminer à haute température, vous faites fondre le gras sans brûler la délicate couche extérieure.
La patience est votre ingrédient principal.
La couenne doit être parfaitement sèche avant d'entrer au four ; toute humidité à la surface entraînera une cuisson à la vapeur plutôt qu'un croustillant.
- Plat à rôtir à fond épais
- Grille
- Couteau utilitaire bien aiguisé ou scalpel
- Essuie-tout
What goes in.
- 900 gde poitrine de porc, avec la couenne
- 2 c. à soupede gros sel de mer
- 1 c. à caféde grains de poivre blanc, concassés
- 2 c. à caféde vinaigre blanc
La méthode vinaigre-d peu
Essuyer la couenne avec du vinaigre coupe le gras de surface, et la laisser à découvert au réfrigérateur pendant la nuit déshydrate la couenne pour créer une texture craquante et rigide.
The method.
Entailler la couenne
Utilisez un couteau bien aiguisé pour faire des entailles étroites et parallèles dans la couenne, espacées d'environ 1 cm. Ne coupez pas dans la viande ; pénétrez seulement la couenne et la couche de gras juste en dessous.
Sécher et assaisonner
Séchez la couenne avec du papier absorbant. Frottez la couenne avec le vinaigre, puis saupoudrez généreusement le gros sel dans les entailles. Laissez reposer au réfrigérateur, à découvert, pendant au moins deux heures.
Rôtir à basse température
Préchauffez le four à 135 °C (275 °F). Placez le porc sur une grille dans un plat à rôtir. Faites rôtir pendant 2h30, jusqu'à ce que la viande soit si tendre qu'elle s'effiloche à la fourchette.
Le coup de chaud
Retirez le porc du four. Augmentez la température à 230 °C (450 °F). Remettez la viande au four pendant 15 à 20 minutes, en surveillant attentivement. La couenne va cloquer et former une croûte dorée et rigide.
Other turns to take.
Frotter aux cinq épices
Frottez le côté viande (pas la couenne) avec un mélange de cinq épices chinoises et de sucre brun avant de rôtir.
Glaçage au soja
Badigeonnez le côté viande avec une réduction de sauce soja, de gingembre et de miel après la cuisson, en veillant à ne pas laisser le glaçage toucher la couenne croustillante.
When it doesn't go to plan.
Si la couenne ne dore pas uniformément pendant le coup de chaud final, tournez le plat à mi-cuisson.
Ne couvrez pas le porc de papier d'aluminium pendant le rôtissage à basse température ; la vapeur ramollirait la couenne.
Utilisez un couteau à pain pour découper ; cela empêchera le craquelin délicat de se briser de manière inégale.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma couenne est-elle restée caoutchouteuse au lieu d'être croustillante ?
La couenne a probablement conservé de l'humidité ou le coup de chaud final n'a pas été assez fort. Assurez-vous toujours que la couenne est bien séchée au réfrigérateur et que le four est complètement préchauffé à la température la plus élevée avant la dernière étape.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Vous pouvez réaliser les étapes d'entaillage, de salage et de séchage jusqu'à 24 heures à l'avance. Laissez-la à découvert au réfrigérateur pour assurer une déshydratation maximale.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe