L'Art de la Belle Saisir une Côte de Bœuf
Une belle saisie, c'est avant tout une question de timing et de maîtrise de la température, pas d'équipement sophistiqué. C'est le pont entre une protéine d'apparence grise et bouillie, et un résultat digne d'un grand restaurant.
La sécheresse est votre meilleure alliée.
Si vous ne séchez pas la viande avec du papier absorbant, vous obtiendrez une croûte grise et détrempée. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante.
- Poêle en fonte ou en acier inoxydable à fond épais
- Pinces à long manche
- Papier absorbant
- Huile avec un point de fumée élevé (pépins de raisin, avocat ou colza)
What goes in.
- 2Entrecôtes épaisses ou faux-filets
- 2 c. à soupeHuile avec un point de fumée élevé
- 1 c. à caféGros sel (type sel de mer)
Tester la chaleur
Avant d'ajouter l'huile, laissez la poêle chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau crépite et danse à la surface au lieu de s'évaporer instantanément. Cela indique que le métal est suffisamment chaud pour vaporiser l'humidité au contact.
The method.
Préparation de la surface
Utilisez du papier absorbant pour tamponner chaque côté de la viande jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'humidité. Si la surface est humide, vous obtiendrez une viande grise au lieu d'une belle croûte dorée.
Chauffer la poêle
Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle miroite et commence à se déplacer rapidement dans la poêle. Si elle fume légèrement, elle est prête.
Le placement
Déposez la viande dans la poêle en vous éloignant de vous pour éviter les éclaboussures d'huile. Ne la déplacez pas pendant au moins 3 minutes.
Le décollement
La viande se détachera naturellement de la poêle lorsque la croûte sera formée. Si elle résiste, attendez encore 30 secondes. Retournez-la une fois et répétez l'opération de l'autre côté.
Other turns to take.
L'Arrosage au Beurre
Dans les deux dernières minutes de cuisson, ajoutez une noix de beurre, deux gousses d'ail écrasées et une branche de thym. Inclinez la poêle et arrosez la viande avec le beurre moussant.
When it doesn't go to plan.
Ne surchargez jamais la poêle ; si les morceaux se touchent, ils dégageront de la vapeur et cuiront à la vapeur les uns les autres.
Utilisez du gros sel ; il crée une meilleure croûte que le sel fin de table car les gros cristaux extraient l'humidité et créent de la texture.
Laissez la viande reposer au moins 8 minutes avant de la trancher pour que les jus se redistribuent.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma poêle fume-t-elle autant ?
Une saisie à haute température génère de la fumée. Allumez la hotte de votre cuisine ou ouvrez une fenêtre avant de commencer.
Puis-je utiliser de l'huile d'olive pour saisir ?
L'huile d'olive extra vierge a un point de fumée bas et brûlera, donnant un goût âcre aux températures requises pour une bonne saisie. Tenez-vous-en aux huiles comme celles d'avocat ou de pépins de raisin.
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