Caramel au Beurre Traditionnel
Le caramel au beurre est un sirop cuit lentement à base de cassonade et de beurre, émulsionné avec de la crème épaisse pour obtenir une consistance riche et coulante. Il repose sur la profondeur de la mélasse de la cassonade foncée, cuite jusqu'à ce que le mélange passe d'une émulsion sableuse à un ruban lisse et d'un ambre profond.
La patience évite le grain.
Gardez un petit bol d'eau froide et un pinceau de pâtisserie à portée de main pour laver les cristaux de sucre qui adhèrent aux parois de la casserole. Cela permet de garder la texture lisse.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Spatule en silicone résistant à la chaleur
- Thermomètre à bonbons (facultatif)
What goes in.
- 200 gCassonade foncée, tassée
- 55 gBeurre non salé
- 120 mlCrème épaisse
- 5 mlExtrait de vanille
- 1 gSel fin de mer
Maintenir le mariage
Lorsque vous ajoutez la crème au sucre et au beurre chauds, faites-le en un filet lent et régulier tout en fouettant constamment. Si la matière grasse se sépare, retirez la casserole du feu et fouettez vigoureusement jusqu'à ce qu'elle se reconstitue.
The method.
Faire fondre la base
Placez le beurre et la cassonade dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Fouettez jusqu'à ce que le beurre soit complètement absorbé et que le mélange commence à bouillonner.
Approfondir la couleur
Laissez mijoter le mélange sans remuer pendant 3 à 4 minutes. Observez la couleur virer à un acajou foncé et grillé. Ne vous éloignez pas ; le sucre passe de grillé à brûlé en quelques secondes.
Tempérer la crème
Baissez le feu. Versez lentement la crème en fouettant constamment. Le mélange va cuire à la vapeur et mousser violemment ; restez constant avec le fouet jusqu'à ce que la mousse se calme et que la texture soit brillante.
Finir et refroidir
Retirez immédiatement du feu. Incorporez la vanille et le sel. Laissez reposer 10 minutes avant de verser dans un bocal en verre ; il épaissira considérablement en refroidissant.
Other turns to take.
Caramel au beurre salé
Augmentez le sel de mer à 1/2 cuillère à café et saupoudrez une pincée de fleur de sel sur le dessus une fois versé dans le bocal.
Caramel au beurre épicé
Faites infuser une étoile de badiane entière ou un petit bâton de cannelle dans la crème avant de l'ajouter à la base de sucre.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez des points foncés de sucre brûlé, passez immédiatement la sauce au travers d'une passoire fine.
Réchauffez un bocal de caramel au beurre durci au bain-marie pour le rendre à nouveau coulable.
Utilisez de la cassonade foncée plutôt que claire pour un profil de mélasse plus prononcé.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le caramel au beurre est assez cuit ?
Si vous n'avez pas de thermomètre, recherchez le « stade du ruban ». Lorsque vous soulevez votre fouet, la sauce doit couler en un filet épais et continu plutôt qu'en gouttes comme de l'eau.
Mon caramel au beurre est granuleux. Qu'est-ce qui s'est passé ?
Des cristaux se sont probablement formés sur le côté de la casserole et sont retombés. Essuyez toujours les parois avec un pinceau humide pendant la phase de fusion.