Rendre la Crème au Beurre Plus Ferme pour la Structure
Une crème au beurre trop molle entraîne des gâteaux qui glissent et des décorations qui s'affaissent. Une consistance plus ferme permet d'obtenir des bords nets sur les gâteaux et des motifs floraux précis et bien droits.
La température est le facteur le plus important pour la texture.
Travaillez dans une pièce fraîche et évitez de trop battre, ce qui introduit de l'air et de la chaleur dans les graisses.
- Batteur sur socle avec fouet plat
- Spatule en caoutchouc
- Grand bol mélangeur
What goes in.
- 230 gBeurre doux, froid et coupé en dés
- 115 gSaindoux végétal (idéalement de type 'haut ratio')
- 480 gSucre glace, tamisé
- 1 c. à soupeCrème liquide entière
Équilibrer Beurre et Saindoux
Le beurre fond à température corporelle, tandis que le saindoux reste stable à température ambiante. L'utilisation d'un mélange garantit que le glaçage conserve sa forme sous pression.
The method.
Crémer les graisses
Battez le beurre froid et le saindoux à vitesse lente jusqu'à ce qu'ils soient combinés, environ 2 minutes. Ne laissez pas le beurre devenir huileux.
Incorporer le sucre progressivement
Ajoutez le sucre tamisé une tasse (environ 120 g) à la fois, en mélangeant à la vitesse la plus basse. Grattez fréquemment les parois du bol pour vous assurer qu'il ne reste pas de poches de beurre.
Ajuster la texture
Ajoutez la crème liquide par cuillères à café, en vérifiant la consistance après chaque ajout. Le glaçage doit être assez ferme pour former un bec d'oiseau sans s'affaisser.
Tester
Prenez une spatule et tracez une ligne dans le glaçage. S'il laisse une marque nette et droite, il est prêt.
Other turns to take.
Le remède à la fécule de maïs
Si le glaçage est légèrement mou, fouetter une cuillère à soupe de fécule de maïs peut absorber l'excès d'humidité.
When it doesn't go to plan.
Tamisez toujours le sucre glace pour éviter les textures granuleuses dans les glaçages fermes.
Si vous utilisez un batteur à main, maintenez la vitesse basse pour éviter que le beurre ne chauffe.
Si vos mains sont chaudes, manipulez la poche à douille le moins possible pour éviter de faire fondre le glaçage à l'intérieur.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser uniquement du beurre et obtenir quand même un glaçage ferme ?
Oui, mais vous devez utiliser beaucoup plus de sucre glace et vous assurer que le beurre est à la limite inférieure de la température ambiante avant de le battre.
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