Comment stabiliser la crème fouettée
Rien n'est plus frustrant qu'un bol de crème qui se transforme en flaque avant que le dessert n'arrive à table. La stabilisation vous donne l'assurance nécessaire pour que vos garnitures fouettées restent fermes et brillantes bien après avoir été servies.
La température est votre meilleur atout.
Assurez-vous que votre crème, votre bol et vos fouets soient bien froids avant de commencer ; la matière grasse froide s'émulsionne plus facilement.
- Bol mélangeur en acier inoxydable
- Fouet ballon ou batteur sur socle
- Petit bol compatible micro-ondes
- Passoire fine
What goes in.
- 240 mlcrème entière à fouetter (froide)
- 1 c. à cafégélatine en poudre non aromatisée
- 1 c. à soupeeau froide
- 30 gsucre granulé
Hydratation correcte de la gélatine
Saupoudrez la gélatine sur l'eau froide et laissez reposer cinq minutes jusqu'à obtenir une consistance de compote de pommes épaisse ; si vous ajoutez la poudre sèche à la crème, elle formera des grumeaux caoutchouteux au lieu d'un stabilisant lisse.
The method.
Hydrater la gélatine
Mélangez l'eau et la gélatine dans un petit bol. Laissez reposer sans y toucher pendant 5 minutes.
Dissoudre la gélatine
Passez le mélange de gélatine au micro-ondes pendant 10 secondes ou jusqu'à ce qu'il soit juste liquide. Laissez refroidir à température ambiante ; il doit être fluide, mais pas chaud, sinon il fera cailler la crème.
Fouetter la base
Versez la crème froide dans votre bol réfrigéré. Fouettez jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir et que vous voyiez des traces souples laissées par le fouet.
Incorporer le stabilisant
Versez lentement la gélatine liquide dans la crème tout en fouettant constamment. Ajoutez le sucre maintenant.
Fouet final
Continuez de fouetter jusqu'à obtenir des pics moyens à fermes. Arrêtez immédiatement ; un fouettage excessif la transformera en beurre.
Other turns to take.
Méthode au lait en poudre
Mélangez 1 cuillère à soupe de lait en poudre écrémé avec le sucre avant de l'ajouter à la crème. Cela absorbe l'excès d'humidité sans nécessiter de chaleur.
Incorporation de mascarpone
Mélangez 2 cuillères à soupe de mascarpone ramolli à la crème avant de fouetter pour ajouter de la densité et de la stabilité structurelle sans gélatine.
When it doesn't go to plan.
Versez toujours la gélatine dissoute en un filet fin et régulier pendant que le mélangeur tourne pour éviter les grumeaux.
Si la gélatine se solidifie avant de l'utiliser, réchauffez-la doucement à nouveau jusqu'à ce qu'elle soit liquide.
Évitez d'utiliser trop de sucre, car il peut extraire l'humidité de la crème et affaiblir la structure.
The ones that keep coming up.
Peut-on goûter la gélatine ?
Utilisée en petite quantité, elle est complètement neutre et n'affectera ni le goût ni la texture de la crème.
Pourquoi ma crème est-elle devenue granuleuse ?
Vous l'avez probablement fouettée au-delà du point de pics moyens. Une fois que la crème perd son aspect brillant et devient mate, vous êtes allé trop loin.
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