Utiliser les extraits naturels en cuisine
Travailler avec des extraits naturels demande un changement dans la façon dont vous traitez vos ingrédients. Contrairement aux arômes artificiels, qui reposent sur des molécules stables et lourdes conçues pour survivre à la cuisson à haute température, les extraits naturels sont délicats et visent à apporter une note vive et nette au produit final.
Connaissez leur concentration
La puissance des extraits naturels varie considérablement en fonction de la matière première. Commencez par une quantité inférieure à celle indiquée dans une recette : vous pourrez toujours en ajouter, mais vous ne pourrez pas corriger un goût amer dû à un excès d'extrait.
- compte-gouttes en verre
- cuillères à mesurer en acier inoxydable
- saladier non réactif
What goes in.
- variableextrait naturel (vanille, amande, agrumes ou botanique)
- basesupport gras comme du beurre, de la crème ou une meringue
Utiliser la matière grasse pour fixer le goût
Les extraits naturels sont solubles dans l'alcool et aiment les lipides. Pour un impact maximal, mélangez votre extrait dans du beurre ramolli ou de la crème avant d'ajouter les ingrédients secs ; la matière grasse piège les arômes et les empêche de s'évaporer pendant le mélange.
The method.
Choisir le bon support
Les extraits fonctionnent mieux dans les matières grasses. Si vous préparez une crème au beurre ou une crème pâtissière, ajoutez l'extrait au composant gras avant d'incorporer les sucres ou les amidons.
Ajouter en fin de préparation
Si vous faites de la pâtisserie, ajoutez votre extrait à la pâte à la toute dernière seconde avant de la verser dans le moule. Si vous préparez un dessert froid, incorporez-le une fois que la température est descendue en dessous de 38°C.
Goûter pour ajuster
Ajoutez l'extrait quart de cuillère à café à la fois. Mélangez pendant trente secondes, puis faites une pause pour sentir : l'arôme est le meilleur indicateur de la force du goût avant de le faire déguster.
Other turns to take.
Options sans alcool
Si vous ne pouvez pas utiliser d'extraits à base d'alcool, recherchez des versions à base de glycérine, bien qu'elles nécessitent souvent un volume légèrement plus élevé pour obtenir le même impact aromatique.
When it doesn't go to plan.
Conservez les extraits dans une armoire fraîche et sombre ; la lumière UV et la chaleur décomposent les composés aromatiques délicats des huiles naturelles.
Si un extrait sent fort ou a une odeur médicamenteuse, il est probablement oxydé ou périmé. Il aura le même goût, alors jetez-le.
Pour les extraits d'agrumes, utilisez-les exclusivement dans les glaçages de finition ou les mousses froides, car les huiles du zeste deviennent amères lorsqu'elles sont soumises à une chaleur prolongée.
The ones that keep coming up.
Puis-je remplacer l'extrait naturel par de la vanille d'imitation ?
Pas directement. La vanille d'imitation est conçue pour résister à la chaleur et restera constante. L'extrait naturel perdra ses notes de tête dans un four chaud, attendez-vous donc à un profil plus léger et plus nuancé.
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