La Crème au Beurre Stable : Comment la réussir
Pour obtenir une crème au beurre lisse et stable, il faut maîtriser la température de votre beurre et la vitesse de votre batteur. Le beurre doit être frais au toucher mais souple, et la dernière étape de mélange doit se faire à basse vitesse pour éliminer les bulles d'air emprisonnées.
La température du beurre est votre seule variable.
Si votre beurre est gras ou fond, l'émulsion va casser et vous obtiendrez une pâte liquide qu'aucun sucre glace ne pourra rattraper. Assurez-vous que votre cuisine est fraîche avant de commencer.
- Batteur sur socle avec feuille
- Grande spatule en caoutchouc
- Tamis fin
What goes in.
- 225 gbeurre doux, coupé en dés
- 350 gsucre glace, tamisé
- 30 mlcrème liquide entière
- 5 mlextrait de vanille
- 1 pincéegros sel
Éliminer les micro-bulles
Une fois la crème au beurre fouettée, baissez la vitesse du batteur au minimum pendant cinq minutes. Cela chasse les bulles d'air de la structure et crée un fini dense, semblable à de la porcelaine.
The method.
Crèmez le beurre
Battez le beurre à vitesse moyenne-haute pendant cinq minutes jusqu'à ce qu'il passe du jaune à un blanc presque laiteux et devienne léger et aéré.
Incorporez le sucre
Baissez la vitesse et ajoutez le sucre tamisé une tasse à la fois. Ne vous précipitez pas ; laissez chaque ajout disparaître complètement avant d'ajouter le suivant.
Ajoutez les liquides
Versez la crème, la vanille et le sel. Augmentez la vitesse à moyenne pendant deux minutes pour lier les ingrédients.
Stabilisez
Passez au réglage de vitesse le plus bas et laissez tourner jusqu'à ce que le glaçage paraisse vitreux et lisse.
When it doesn't go to plan.
Tamisez toujours votre sucre pour éviter les grumeaux qui pourraient ruiner vos poches à douille.
Si le mélange semble caillé, continuez de battre ; il finira par se reformer à mesure que la matière grasse s'émulsionne avec le liquide.
Si la crème au beurre est trop ferme, ajoutez de la crème supplémentaire, une demi-cuillère à café à la fois.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma crème au beurre est-elle granuleuse ?
Soit vous avez ajouté le sucre trop vite, soit votre beurre était trop froid pour être bien incorporé. Continuez de le battre à vitesse moyenne pour aider les graisses à s'assouplir.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui, conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Laissez-la revenir à température ambiante et fouettez-la à nouveau avec la feuille avant de l'utiliser.
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