Focaccia Traditionnelle
C'est un pain qui privilégie l'intuition au chronométrage strict. Vous recherchez une pâte souple, élastique, qui ressemble presque à une crème épaisse lorsque vous la versez hors du bol.
La patience est votre ingrédient principal.
La majeure partie du travail se fait au réfrigérateur pendant la nuit ; ne vous précipitez pas sur la fermentation à froid, car c'est là que le gluten se développe suffisamment pour retenir ces grosses bulles.
- Grand saladier en verre
- Plat de cuisson métallique de 23x33 cm
- Bonnet de douche en plastique ou couvercle hermétique
- Corne de pâtissier
What goes in.
- 500gfarine de blé
- 400geau tiède
- 10gsel fin de mer
- 3glevure instantanée
- 60mlhuile d'olive extra vierge, divisée
- 1 c. à cafégros sel de mer pour la garniture
Développer la force sans pétrissage
Au lieu de pétrir la pâte sur un plan de travail, passez la main sous un bord, soulevez-le et repliez-le sur lui-même. Répétez cette opération quatre fois autour du bol toutes les trente minutes pendant les deux premières heures pour développer la structure sans chasser les gaz.
The method.
Mélanger la pâte
Fouettez la farine, le sel et la levure. Ajoutez l'eau et 2 cuillères à soupe d'huile, en mélangeant avec vos mains jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Vous obtiendrez une masse rugueuse et collante.
Fermentation en masse
Couvrez le saladier. Effectuez la technique du rabat quatre fois sur deux heures. Placez le saladier au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures.
Apprêt dans le plat
Versez 2 cuillères à soupe d'huile dans votre plat de 23x33 cm. Renversez délicatement la pâte froide dans le plat et laissez reposer, à découvert, pendant 2 à 3 heures à température ambiante. Elle doit s'étaler jusqu'aux bords et doubler de hauteur.
Alvéolage
Arrosez le reste d'huile sur la surface. Huilez vos doigts et appuyez directement dans la pâte jusqu'à toucher le fond du plat, créant ainsi de profonds cratères.
Cuisson
Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Saupoudrez de gros sel. Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit frit dans l'huile et que le dessus soit d'un brun doré profond.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Enfoncez des brins de romarin frais et de fines lamelles d'ail dans les alvéoles juste avant de mettre le plat au four.
Tomate et Olive
Nichez des tomates cerises coupées en deux et des olives Kalamata dénoyautées dans la pâte, côté coupé vers le bas, avant la cuisson.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un plat en métal plutôt qu'en verre ; le métal conduit la chaleur plus rapidement, assurant que le dessous du pain devienne croustillant plutôt que pâteux.
Si la pâte résiste à l'étirement jusqu'aux coins du plat, laissez-la reposer 15 minutes avant de réessayer ; ne la forcez pas.
Les bulles à la surface après l'alvéolage sont un signe de succès ; laissez-les intactes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte est-elle si collante ?
Les pâtes à forte hydratation sont intrinsèquement collantes. Utilisez des mains mouillées pour les manipuler plutôt que d'ajouter de la farine supplémentaire, ce qui ruinerait la mie.