Focaccia au Romarin et Sel de Mer
La focaccia, c'est moins une affaire de précision que de gestion du tempérament d'une pâte très hydratée. L'objectif est de développer la force du gluten sans trop travailler la pâte, en laissant la longue fermentation à froid faire le gros du travail pour la texture.
Ne lésinez pas sur l'huile
L'huile empêche la pâte de coller et crée ce bord croustillant si caractéristique. Si le fond de votre moule vous semble sec avant d'y enfourner la pâte, ajoutez-en davantage.
- Un plat de cuisson métallique de 23x33 cm
- Un grand saladier
- Du film alimentaire ou un couvercle hermétique
What goes in.
- 500gfarine de force
- 400geau tiède
- 10gsel fin de mer
- 5glevure instantanée
- 50ghuile d'olive extra vierge, plus un peu pour le plat
- 2 c. à soupeaiguilles de romarin frais
- 1 c. à caféfleur de sel pour la garniture
Développer la structure interne
Comme la pâte est trop collante pour être pétrie, vous allez réaliser une série d'étirements et de rabats toutes les 30 minutes pour organiser les brins de gluten sans dégazer la levure.
The method.
Mélanger la pâte
Dans un saladier, mélangez au fouet la farine, le sel et la levure. Ajoutez l'eau et l'huile. Mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une masse collante et grossière. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Étirer et rabattre
Mouillez-vous la main, saisissez un côté de la pâte, étirez-la vers le haut et rabattez-la sur le centre. Tournez le saladier de 90 degrés et répétez quatre fois. Faites cela toutes les 30 minutes, pour un total de quatre séries.
Fermentation à froid
Couvrez hermétiquement le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant 12 à 16 heures. Cette lente levée crée les petites bulles qui rendent la mie aérée.
Apprêt dans le plat
Huilez généreusement votre plat de 23x33 cm. Versez la pâte froide dans le plat. Repliez les bords sous la pâte pour former un rectangle grossier. Laissez-la revenir à température ambiante et remplir le plat, pendant environ 2 heures.
Creuser et garnir
Arrosez le dessus d'huile. Enfoncez vos doigts droits dans la pâte jusqu'à ce qu'ils touchent le fond du plat pour créer des puits profonds. Parsemez le romarin et la fleur de sel sur toute la surface.
Cuisson
Enfournez à 220°C (425°F) pendant 20 à 25 minutes. La focaccia est prête quand le dessus est bien doré et que le fond sonne creux lorsque vous le tapotez.
Other turns to take.
Confit d'Ail
Glissez des gousses d'ail pelées dans les creux avant la cuisson.
Tomate Cerise
Enfoncez des tomates cerises coupées en deux, côté coupé vers le bas, dans la pâte.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de la farine de force (riche en protéines) plutôt que de la farine tout usage pour soutenir la teneur élevée en eau.
Si la pâte résiste à l'étirement dans le plat, laissez-la reposer 15 minutes ; le gluten a besoin de se détendre.
Ne démoulez pas la focaccia avant qu'elle n'ait refroidi au moins 10 minutes, sinon la croûte croustillante perdra sa structure.
The ones that keep coming up.
Puis-je la cuire le jour même ?
Vous pouvez, mais sauter la longue fermentation à froid donnera une texture plus dense et plus mâchue, plutôt que la mie aérée et ouverte souhaitée pour la focaccia.
Ma pâte colle à tout, que dois-je faire ?
Gardez vos mains humides d'eau lorsque vous manipulez la pâte. Cela l'empêchera de coller à votre peau pendant que vous effectuez les rabats.