Focaccia sans pétrissage et alvéolée
Cette focaccia repose sur une pâte très hydratée et le temps, plutôt que sur un effort mécanique. En laissant le mélange reposer au réfrigérateur pendant la nuit, le gluten se développe seul, ce qui donne une mie aérée et ouverte une fois cuite dans une poêle généreusement huilée.
La patience est votre ingrédient principal
Le repos nocturne n'est pas une option ; il crée les bulles qui définissent la texture finale. Assurez-vous que votre plat est en métal, car le verre ne conduit pas la chaleur assez rapidement pour que la croûte devienne croustillante.
- Plat de cuisson en métal de 23x33 cm
- Grand saladier
- Balance de cuisine
- Spatule en silicone
What goes in.
- 500gfarine de force
- 425geau tiède
- 10gsel fin de mer
- 4glevure instantanée
- 60mlhuile d'olive extra vierge, divisée
- 1 c. à cafégros sel marin pour garnir
Verrouiller la structure
Utilisez les dix doigts pour appuyer droit vers le bas jusqu'à sentir le fond du plat. Ce mouvement emprisonne l'air à l'intérieur de la pâte et crée les alvéoles caractéristiques où l'huile s'accumule.
The method.
Mélanger la pâte
Dans un grand saladier, fouettez la farine, le sel et la levure. Ajoutez l'eau et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélangez avec une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. La pâte sera irrégulière et collante.
Fermentation à froid
Couvrez hermétiquement le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, jusqu'à 24. Vous verrez des bulles se former à la surface quand elle sera prête.
Apprêt dans le plat
Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans votre plat de 23x33 cm. Transférez la pâte dans le plat, en la repliant sur elle-même une ou deux fois. Laissez reposer à découvert à température ambiante pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'elle remplisse les coins.
Alvéoler et cuire
Préchauffez votre four à 220°C (425°F). Arrosez le reste d'huile sur la pâte, enfoncez vos doigts pour créer de profondes alvéoles, et saupoudrez de gros sel. Enfournez pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Other turns to take.
Romarin et Ail
Enfoncez des gousses d'ail entières et des brins de romarin frais dans les alvéoles avant la cuisson finale.
Tomate et Herbes
Nidifiez des tomates cerises coupées face vers le bas dans la pâte juste avant de la mettre au four.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte colle à vos doigts pendant que vous faites les alvéoles, trempez vos mains dans de l'huile d'olive plutôt que dans de la farine.
Ne tirez pas ou n'étirez pas la pâte pour la faire rentrer dans les coins du plat ; laissez-la se détendre et s'étendre naturellement.
Le pain est prêt lorsque la croûte du dessous est ferme et sonne creux quand on la tapote.
The ones that keep coming up.
Puis-je le cuire immédiatement ?
Non. Sans le long repos à froid, la pâte sera dense et manquera de la structure nécessaire pour ces grosses bulles aérées.
Pourquoi ma pâte ressemble-t-elle à de la soupe ?
La pâte très hydratée est intrinsèquement collante. Faites confiance au processus ; la farine absorbera l'eau pendant le repos à froid, et la pâte deviendra plus facile à travailler.
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