Choisir la bonne farine pour la pâtisserie
Une recette échoue souvent non pas à cause de la technique, mais parce que la base de farine n'a pas pu supporter la structure. Comprendre le contenu de votre sac de farine est le moyen le plus efficace pour maîtriser le résultat final de vos cuissons.
Connaissez vos pourcentages de protéines
Les protéines agissent comme le squelette structurel de votre préparation. Lorsque la farine rencontre de l'eau, les protéines se lient pour former du gluten, le réseau élastique qui piège les bulles d'air.
- balance numérique
- bocal en verre pour le stockage
- tamis
What goes in.
- VariableFarine à gâteau (7-9 % de protéines)
- VariableFarine à pâtisserie (8-10 % de protéines)
- VariableFarine tout usage (10-12 % de protéines)
- VariableFarine de force (12-14 % de protéines)
Visualiser la Force
Mélangez des parts égales de farine et d'eau pour former une petite boule de pâte. Une farine riche en protéines aura la texture d'un chewing-gum épais, tandis qu'une farine pauvre en protéines ressemblera à une pâte molle et fragile.
The method.
Identifiez l'objectif principal
Déterminez si votre objectif est une mie tendre (faible teneur en protéines) ou une structure élastique (forte teneur en protéines).
Pesez votre farine
Utilisez toujours une balance. La farine se tasse dans le sac ; utiliser une tasse à mesurer peut entraîner un sur-remplissage et un produit final sec et dense.
Tamisez pour l'homogénéité
Si vous utilisez de la farine à gâteau ou à pâtisserie, passez-la dans un tamis fin pour éliminer les grumeaux et aérer les particules fines.
Other turns to take.
Farine à gâteau maison
Retirez 2 cuillères à soupe de farine tout usage d'une tasse et remplacez-les par 2 cuillères à soupe de fécule de maïs pour abaisser le pourcentage global de protéines.
Farine de force maison
Ajoutez 1 cuillère à café de gluten de blé vital à chaque tasse de farine tout usage pour renforcer le potentiel structurel des pains levés.
When it doesn't go to plan.
Si vos biscuits s'étalent trop, votre farine a probablement trop peu de protéines ; essayez une marque de farine tout usage plus riche en protéines.
Conservez la farine dans des contenants hermétiques, à l'abri de la chaleur, pour éviter que les huiles naturelles du germe de blé ne rancissent.
Ne substituez pas de la farine de force à de la farine à gâteau dans un gâteau éponge, à moins de vouloir une texture caoutchouteuse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine de force pour tout ?
Vous pouvez, mais attendez-vous à des textures plus dures dans les préparations qui devraient être délicates, comme les biscuits ou les quatre-quarts.
Pourquoi ma farine est-elle indiquée comme 'blanchie' ?
Les agents de blanchiment font vieillir rapidement la farine, modifiant les protéines pour les affaiblir légèrement, ce qui peut être utile pour les gâteaux à la texture très fine.
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