Comment stabiliser une meringue
Une meringue stable repose sur son intégrité structurelle. Lorsque vous montez des blancs d'œufs en neige, vous étirez les protéines en une cage qui emprisonne l'air ; les stabilisants sont les renforts architecturaux qui empêchent ces cages de casser.
Commencer sur des bases saines
Même une trace microscopique de matière grasse, comme une goutte de jaune ou un bol gras, empêchera les protéines de se lier. Essuyez votre bol et votre fouet avec une feuille d'essuie-tout imbibée de vinaigre blanc avant de commencer.
- Robot pâtissier avec fouet
- Grand bol en verre ou en métal
- Spatule en silicone
What goes in.
- 4grands blancs d'œufs, à température ambiante
- 1/4 c. à cafécrème de tartre
- 200 gsucre extrafin (sucre glace)
Gérer les liaisons protéiques
L'ajout d'acide abaisse le pH des blancs d'œufs, ce qui ralentit la coagulation des protéines. Cela vous permet de monter plus d'air dans le mélange avant que les protéines ne deviennent trop rigides et sèches, résultant en une mousse plus élastique et stable.
The method.
Monter en mousse
Commencez à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux et prennent une couleur opaque.
Ajouter le stabilisant
Ajoutez la crème de tartre. Augmentez la vitesse à moyenne-haute jusqu'à obtenir des pics mous, où la mousse retombe légèrement lorsque vous retirez le fouet.
Incorporer le sucre progressivement
Ajoutez le sucre une cuillère à soupe à la fois. Attendez 10 à 15 secondes entre chaque ajout pour vous assurer que les cristaux se dissolvent complètement dans la structure protéique.
Vérifier la fermeté
Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit épais, brillant et forme des pics fermes et droits qui ne se courbent pas lorsque le fouet est retiré.
Other turns to take.
Méthode à la Maïzena
Tamisez une cuillère à café de Maïzena (fécule de maïs) lors du dernier ajout de sucre ; cela absorbe l'excès d'humidité et donne un centre moelleux, semblable à une guimauve.
Méthode Suisse
Battez le sucre et les blancs d'œufs au bain-marie jusqu'à dissolution du sucre avant de monter en neige, ce qui crée une meringue plus dense et plus stable à la chaleur.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un bol en verre ou en métal ; les bols en plastique retiennent souvent des résidus de gras invisibles qui peuvent saboter votre montage.
Si vous n'avez pas de crème de tartre, utilisez une cuillère à café de jus de citron pour quatre blancs d'œufs.
Ne vous précipitez pas avec le sucre ; l'ajouter trop vite donnera une texture granuleuse et une meringue qui rendra de l'eau au four.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le sucre est dissous ?
Frottez une petite quantité de meringue entre votre pouce et votre index. Si elle est lisse, c'est prêt. Si elle est granuleuse, continuez de battre.
Pourquoi ma meringue est-elle devenue liquide ?
Cela est généralement causé par un battage excessif, qui expulse l'humidité de la structure protéique, ou par l'ajout trop rapide du sucre.
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