Maîtriser le Biscuit Classique
Le biscuit est un test de patience et de technique, plus que d'ingrédients. Maîtrisez l'aération de vos œufs, et vous aurez la base de presque tous les desserts classiques du répertoire.
La température est votre meilleur allié.
Amenez vos œufs à température ambiante avant de commencer ; ils emprisonnent significativement plus d'air que lorsqu'ils sont froids. Ayez vos moules graissés et chemisés de papier sulfurisé avant même de toucher le fouet.
- Robot pâtissier avec le fouet
- Tamis
- Moule rond de 23 cm
- Spatule en silicone
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 4 grosœufs, à température ambiante
- 200 gsucre semoule
- 150 gfarine à gâteau, tamisée
- 1/4 c. à cafésel fin de mer
- 1 c. à caféextrait de vanille
Observez la trace
Lorsque vous soulevez le fouet, la pâte qui retombe dans le bol doit laisser une trace visible à la surface pendant plusieurs secondes. Si elle disparaît instantanément, continuez de fouetter.
The method.
Préchauffer le four
Préchauffez votre four à 175°C (350°F). Chemisez le fond de votre moule avec du papier sulfurisé ; ne graissez pas les bords, car la pâte a besoin d'y adhérer pour monter.
Monter la base
Placez les œufs et le sucre dans le bol du robot. Fouettez à haute vitesse pendant 8 à 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume et devenir d'un blanc crémeux et pâle.
Incorporer avec soin
Tamisez la farine et le sel sur le mélange d'œufs en trois fois. Utilisez une large spatule en silicone pour fendre le mélange au centre, racler le fond, puis replier sur soi-même, en tournant le bol au fur et à mesure.
Cuire
Versez dans le moule et lissez le dessus. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes. Le gâteau est prêt quand le dessus reprend sa forme lorsqu'on le touche légèrement du doigt.
Refroidir
Renversez immédiatement le moule sur une grille. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de passer une fine lame de couteau sur les bords pour le démouler.
Other turns to take.
Biscuit au Citron
Ajoutez le zeste d'un citron pendant la dernière minute de battage des œufs.
Biscuit au Chocolat
Remplacez 2 cuillères à soupe de farine à gâteau par du cacao en poudre non sucré de haute qualité.
When it doesn't go to plan.
Tamisez votre farine deux fois pour vous assurer qu'elle est légère et sans grumeaux avant qu'elle ne touche les œufs.
Ne tapez jamais votre spatule contre le bord du bol ; vous risqueriez de faire sortir l'air que vous avez mis tant de peine à incorporer.
Si le centre du gâteau s'affaisse, c'est le signe que les œufs n'ont pas été suffisamment battus ou que la farine a été incorporée trop vigoureusement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
Vous pouvez, mais la texture sera sensiblement plus dense. La farine à gâteau a une teneur en protéines plus faible, ce qui est essentiel pour obtenir ce biscuit aérien caractéristique.
Pourquoi mon gâteau n'a-t-il pas levé ?
Le coupable le plus fréquent est un excès de mélange de la farine, qui dégonfle les bulles d'air, ou un battage insuffisant des œufs au départ.
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