Crème Chantilly Stabilisée
Une crème légère et vaporeuse est un délice, mais elle se transforme souvent en une flaque dès qu'elle rencontre une pièce tiède. L'ajout d'un stabilisant transforme sa texture en un nuage ferme et facile à pocher qui reste en place.
La température est votre principal outil
Assurez-vous que votre crème est bien froide, directement sortie du fond du réfrigérateur ; une crème tiède ne retiendra pas l'air et le gras se séparera.
- Robot pâtissier avec le fouet
- Petit bol compatible micro-ondes
- Cuillères à mesurer
What goes in.
- 350 mlcrème liquide entière (35% de matière grasse ou plus), bien froide
- 1 ccpoudre de gélatine neutre
- 1 c. à soupeeau froide
- 3 c. à soupesucre glace, tamisé
- 1/2 ccextrait de vanille
Éviter les grumeaux
Faites d'abord fondre la gélatine dans l'eau froide, puis réchauffez doucement jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Si vous l'ajoutez trop rapidement à la crème froide, elle risque de former des grumeaux durs et élastiques.
The method.
Faire gonfler la gélatine
Saupoudrez la gélatine sur l'eau froide dans un petit bol. Laissez reposer 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la compote de pommes épaisse.
Dissoudre
Passez le mélange de gélatine au micro-ondes pendant 10 secondes, ou jusqu'à ce qu'il soit liquide. Laissez refroidir jusqu'à ce qu'il ne soit plus chaud au toucher mais reste liquide.
Monter la crème
Versez la crème froide dans le bol du robot. Montez à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que des pics mous commencent à se former.
Incorporer
Le robot en marche à basse vitesse, versez lentement la gélatine liquide dans la crème. Ajoutez le sucre glace et la vanille.
Finir
Augmentez la vitesse à moyenne-haute et fouettez jusqu'à ce que la crème forme des pics fermes et brillants. Ne battez pas trop longtemps, sinon la texture deviendra granuleuse.
Other turns to take.
Stabilisateur au Mascarpone
Remplacez la gélatine par 115 g de mascarpone froid, fouetté dans la crème pour une tenue riche et dense.
Méthode au Lait en Poudre
Incorporez 2 cuillères à soupe de lait en poudre écrémé au sucre avant de fouetter pour ajouter de la structure sans chaleur.
When it doesn't go to plan.
Passez votre bol de robot au congélateur pendant 10 minutes avant de commencer.
Si vous voyez de minuscules points de gélatine, c'est que vous ne l'avez pas dissoute complètement ; filtrez le liquide avant de l'ajouter à la crème.
Cette crème est assez ferme pour être utilisée avec une poche à douille pour des décors.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de la gélatine ?
Vous pouvez, mais cela laisse une texture granuleuse. La gélatine est le seul moyen d'obtenir un résultat lisse et professionnel.
Combien de temps restera-t-elle stable ?
Elle gardera sa forme à température ambiante pendant environ 4 heures et au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
How real cooks make it.
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