La pâte feuilletée : le tour de main essentiel
La différence entre une croûte dure et une croûte feuilletée se joue souvent dans ces quelques minutes de travail au rouleau. Traitez la pâte comme quelque chose de délicat qui a besoin d'être guidé plutôt que forcé.
La matière grasse froide est votre alliée.
Si la pâte vous semble molle ou collante au toucher, remettez-la au réfrigérateur. Une cuisine chaude transformera les couches en une simple matière grasse fondue.
- gros rouleau à pâtisserie
- corne
- grande surface de travail en bois
- pinceau à pâtisserie
What goes in.
- 1 tassede farine tout usage pour le saupoudrage
Tournez, ne retournez pas
Gardez le côté lisse de la pâte vers le haut. Tournez le disque de pâte de quatre-vingt-dix degrés toutes les quelques passes pour obtenir un cercle régulier et éviter qu'elle ne colle au bois.
The method.
Préparez la surface
Saupoudrez votre surface en bois d'un voile de farine fin et uniforme. Trop de farine dessèche les bords, alors essuyez les amas excédentaires avec votre main.
Le premier aplatissage
Appuyez fermement le rouleau au centre du disque de pâte. Travaillez du centre vers l'extérieur jusqu'au bord, mais arrêtez-vous juste avant de quitter le périmètre pour garder les bords nets.
Établir le rythme
Utilisez des coups longs et assurés. Si vous voyez la pâte commencer à traîner, soulevez-la légèrement avec la corne et saupoudrez une petite quantité de farine en dessous.
Vérifier l'uniformité
Passez délicatement la main sur la surface. Si vous sentez un endroit plus épais, appliquez la pression uniquement sur cette zone. Visez une épaisseur constante sur toute la feuille.
Le dernier soulevé
Avant de transférer la pâte dans le moule, soulevez-la entièrement de la planche et laissez-la se détendre pendant trente secondes. Cela empêche la pâte de rétrécir lorsqu'elle sera au contact de la chaleur du four.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un rouleau à pâtisserie en bois ; il adhère mieux à la pâte que l'acier ou le marbre et évite qu'elle ne glisse.
Travaillez toujours du milieu vers les bords, ne roulez jamais d'avant en arrière comme avec une scie.
Si la pâte se déchire, réparez-la avec un morceau de pâte excédentaire, humidifiez légèrement les bords et pressez fermement pour sceller.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte rétrécit-elle au four ?
Le gluten a été étiré et essaie de reprendre sa forme initiale. Laisser la pâte étalée reposer quinze minutes avant la cuisson permet au gluten de se détendre.
Comment savoir si j'ai utilisé trop de farine ?
La pâte commencera à avoir l'air poussiéreuse et pâle, et les bords commenceront à craquer ou à s'effilocher pendant que vous la roulez.
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