Pain Campagnard au Levain
Le bon pain est moins une question de recette que de maîtrise de la fermentation. Une fois que vous savez lire la force et l'élasticité de la pâte, vous arrêtez de suivre une horloge pour suivre les ingrédients.
La patience est votre ingrédient principal.
Assurez-vous que votre levain est actif et a doublé de volume dans les 4 à 6 heures suivant son rafraîchissement avant de commencer. Un levain faible donnera un pain dense et plat.
- Cocotte avec couvercle
- Balance de cuisine numérique
- Banneton ou bol doublé de lin
- Lame de rasoir ou grignette
- Corne de boulanger
What goes in.
- 100 glevain actif
- 350 geau tiède
- 500 gfarine de blé (type T65 ou T80)
- 10 gsel fin de mer
Construire la Structure Sans Déchirer
Au lieu de pétrir traditionnellement, soulevez la pâte par le centre, laissez les bords se replier dessous, et répétez sur les quatre côtés. Cela superpose la pâte délicatement, préservant les alvéoles créées par la levure.
The method.
Mélange de l'autolyse
Mélangez la farine et l'eau jusqu'à obtenir une texture grossière. Laissez reposer 1 heure pour que la farine s'hydrate complètement avant d'ajouter le levain et le sel.
Fermentation en masse
Effectuez quatre séries de rabats en spirale espacés de 30 minutes. Couvrez et laissez la pâte reposer dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle ait augmenté d'environ 50% et qu'elle paraisse aérée.
Façonnage et apprêt à froid
Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée. Repliez les bords vers le centre pour former une boule tendue. Placez-la à l'envers dans un banneton fariné et réfrigérez pendant 12 à 18 heures.
Grignage et cuisson
Préchauffez votre cocotte à 230°C (450°F). Renversez la pâte sur du papier cuisson, grignez le dessus profondément avec votre lame, et déposez-la dans la cocotte. Cuisez couvert pendant 25 minutes, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun châtaigne foncé.
Other turns to take.
Pain aux Graines
Incorporez 50g de graines de tournesol ou de lin toastées à la pâte lors du deuxième rabat en spirale.
Olives et Romarin
Ajoutez 100g d'olives dénoyautées et hachées et une cuillère à soupe de romarin frais lors du dernier rabat.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une balance ; les mesures volumétriques sont trop imprécises pour les pâtes sensibles à l'hydratation.
Le pain est cuit lorsqu'il sonne creux quand on tape sur le fond.
Attendez au moins deux heures avant de trancher ; l'intérieur continue de cuire et de se fixer en refroidissant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte colle-t-elle au panier ?
Utilisez de la farine de riz pour fariner votre panier de pousse ; elle ne contient pas de gluten et empêche la pâte de coller au lin.
Puis-je cuire ce pain sans cocotte ?
Oui, mais vous devez placer une lèchefrite remplie d'eau bouillante sur la grille inférieure de votre four pour fournir la vapeur nécessaire au développement de la croûte.
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