Tarte au flan
C'est l'un des plus anciens desserts de la cuisine anglaise : un fond de tarte brisée garni d'une crème aux œufs, traditionnellement saupoudrée d'une légère touche de noix de muscade. Le défi est de savoir exactement quand la sortir du four : trop tôt et la garniture tremble, trop tard et elle ressemble à des œufs brouillés.
Le contrôle de la température est essentiel
Le four doit être précis : un four peu fiable cuira le flan de manière inégale ou fera craquer le dessus. Utilisez un thermomètre de four si vous n'êtes pas sûr. Assurez-vous également que votre fond de tarte est bien cuit à blanc et encore chaud lorsque vous y versez le flan ; cela aide à une cuisson uniforme par le bas.
- Moule à tarte de 23 cm avec fond amovible
- Rouleau à pâtisserie
- Billots de cuisson ou haricots secs
- Bols
- Fouet
- Passoire fine
- Thermomètre de four (recommandé)
What goes in.
- 225 gpâte brisée (du commerce ou maison)
- 4gros œufs
- 300 mllait entier
- 60 mlcrème liquide entière
- 1 cuillère à soupesucre en poudre
- 1/4 cuillère à cafésel
- 1/2 cuillère à caféextrait de vanille ou une graine de vanille
- une pincéenoix de muscade fraîchement râpée (pour le dessus)
Savoir quand le flan est pris
La tarte est prête lorsque le flan bouge très légèrement au centre lorsque vous secouez doucement le moule. Il ne doit pas être liquide, mais pas complètement figé non plus. La chaleur résiduelle continuera la cuisson pendant qu'il refroidit. Si vous attendez qu'il semble complètement ferme au four, il sera trop cuit et granuleux au moment où il refroidira.
The method.
Garnir le moule à tarte avec la pâte
Étalez votre pâte brisée sur environ 3 mm d'épaisseur et foncez le moule en la faisant légèrement dépasser. Piquez le fond avec une fourchette. Réfrigérez pendant au moins 15 minutes pendant que vous préchauffez le four à 200°C (180°C chaleur tournante).
Cuire la pâte à blanc
Recouvrez le fond de tarte réfrigéré de papier cuisson et remplissez-le de billots de cuisson ou de haricots secs. Enfournez pendant 15 minutes, puis retirez délicatement les billots et le papier. Si le fond semble humide, remettez au four pendant 3-4 minutes. La pâte doit être légèrement dorée et croustillante au toucher. Retirez du four et gardez-la au chaud.
Préparer le flan
Fouettez les œufs, le lait, la crème, le sucre, le sel et la vanille dans un bol. Versez le mélange à travers une passoire fine dans un autre bol – cela élimine les éventuels filaments de blanc d'œuf et crée une texture soyeuse. Laissez reposer une minute ou deux ; toute mousse remontera à la surface et vous pourrez l'écumer à l'aide d'une cuillère.
Verser et cuire
Versez le flan dans le fond de tarte chaud. Réduisez le four à 180°C (160°C chaleur tournante). Enfournez pendant 25 à 35 minutes, en surveillant attentivement après 25 minutes. Le flan doit juste trembler très légèrement au centre lorsque vous bougez doucement le moule. Les bords doivent sembler juste pris mais jamais brunis. Une petite lame insérée dans le flan à environ 2,5 cm du bord doit ressortir propre ; le centre sera plus mou.
Refroidir et finir
Retirez la tarte du four et laissez reposer dans le moule pendant 5 minutes. Passez un petit couteau le long du bord intérieur et poussez le fond pour démouler la tarte sur une grille. Une fois complètement refroidie, saupoudrez le dessus de noix de muscade fraîchement râpée juste avant de servir. La tarte peut être servie à température ambiante ou légèrement tiède.
Other turns to take.
Pastel de Nata (Tartelette portugaise)
Utilisez un ratio plus élevé de jaunes d'œufs par rapport aux œufs entiers (6 jaunes et 2 œufs entiers au lieu de 4 œufs entiers), réduisez le lait à 180 ml et augmentez la crème à 120 ml. Ajoutez un bâton de cannelle au flan pendant qu'il repose. Le résultat est plus riche, d'un jaune plus intense, et légèrement moins stable – il doit plus remuer. Saupoudrez la tarte cuite de cannelle et d'un léger voile de sucre glace au lieu de noix de muscade.
Tarte au sirop noir
Ajoutez 1 cuillère à soupe de mélasse noire ou de sirop de sucre noir au mélange du flan et omettez la vanille. Le flan devient légèrement plus foncé et plus complexe. Procédez normalement. Cette version se situe entre la tarte au flan et la tarte de pèché.
Tarte au flan citronnée
Ajoutez le zeste de 1 citron et 1 cuillère à soupe de jus de citron au mélange du flan. L'acidité peut faire prendre le flan un peu plus rapidement, surveillez donc attentivement le temps de cuisson. Saupoudrez de sucre glace au lieu de noix de muscade.
When it doesn't go to plan.
Si votre fond de tarte se fissure pendant la cuisson à blanc, badigeonnez la fissure avec un peu de blanc d'œuf battu et remettez au four pendant 2 minutes pour la sceller.
Un flan froid est un flan granuleux. Versez toujours le flan dans un fond de tarte chaud, jamais froid.
La température du four est plus importante que le temps de cuisson exact. Une différence de 10 degrés dans la température réelle du four peut décaler le temps de cuisson de 5 minutes ou plus.
Ne vous fiez pas au brunissement du dessus pour savoir si elle est prête – les tartes au flan brunissent rarement visiblement sur le dessus. Fiez-vous plutôt au test du tremblement.
Si vous cuisez trop et que le flan se sépare, il est toujours comestible mais la texture sera légèrement caillée. Servez-le légèrement refroidi, ce qui aide à masquer le problème.
The ones that keep coming up.
Puis-je préparer le fond de tarte à l'avance ?
Oui. Vous pouvez cuire le fond de tarte à blanc jusqu'à un jour à l'avance et le conserver dans une boîte hermétique. Réchauffez-le doucement au four à 160°C pendant 3-4 minutes avant de verser le flan pour vous assurer qu'il est chaud lorsque le flan y sera versé.
Pourquoi mon flan a-t-il parfois une couche aqueuse sur le dessus ?
Surchauffe. Les protéines du flan se sont contractées et ont expulsé leur liquide. Sortez-la plus tôt la prochaine fois – lorsque le centre a encore ce léger tremblement. Vous cherchez un flan à peine pris, pas complètement pris.
Puis-je utiliser un fond de tarte du commerce ?
Oui, mais faites-le cuire à blanc d'abord en suivant les instructions du paquet. Beaucoup de fonds de tarte du commerce ne sont pas précuits et seront détrempés si vous y versez le flan directement.
Pourquoi la recette demande-t-elle de passer le flan au tamis ?
Cela élimine les bulles d'air et les éventuels grumeaux de blanc d'œuf coagulé, vous donnant une garniture lisse et soyeuse sans poches ni texture rugueuse. Ce n'est pas strictement nécessaire, mais c'est ce qui fait la différence entre un bon et un excellent flan.
Combien de temps se conserve la tarte ?
Meilleure consommée le jour même ou le lendemain. Après cela, la pâte commence à ramollir sous l'effet de l'humidité du flan. Conservez-la couverte au réfrigérateur et consommez dans les 2 jours. Elle ne se congèle pas bien car la texture du flan se dégrade.