Pâte Sucrée : La Base Parfaite pour Vos Tartes
La pâte sucrée est le terme consacré en pâtisserie française pour une pâte à tarte sucrée qui se situe entre la pâte feuilletée et le biscuit. Elle est plus riche et plus tendre que la pâte brisée, elle conserve bien sa forme et possède une subtile douceur vanillée qui ne rivalise pas avec les garnitures aux fruits ou à la crème. Une fois que vous avez compris les principes, elle devient une recette fiable.
Mains froides et ingrédients froids sont non négociables.
La pâte sucrée se fissure facilement si le beurre se réchauffe. Travaillez dans une cuisine fraîche si possible. Ayez tout froid du réfrigérateur avant de commencer : une pâte qui se réchauffe rétrécira de manière imprévisible au four et se fissurera sur les bords.
- robot culinaire (ou saladier + dérive-pâte)
- moule à tarte de 23 à 25 cm avec fond amovible
- film alimentaire
- papier sulfurisé
- poids pour tarte ou haricots secs
What goes in.
- 1 tasse (130 g)farine tout usage
- 3 c. à soupe (25 g)fécule de maïs ou de pomme de terre
- ¼ c. à cafésel fin de mer
- 6 c. à soupe (85 g)beurre froid non salé, coupé en dés
- ¼ tasse (50 g)sucre granulé
- 1jaune d'œuf (réservez le blanc pour une dorure si nécessaire)
- ½ c. à caféextrait de vanille
Savoir quand arrêter de mélanger
La pâte sucrée est prête lorsqu'elle a une texture rugueuse et sableuse, avec des morceaux de beurre visibles de la taille de petits pois partout. Ce n'est pas une pâte sous-traitée – c'est exactement ce qu'il faut. Dès que la pâte forme une boule, arrêtez de mélanger. Trop travailler la pâte développe le gluten et la rend dure. Faites confiance à cette texture grossière.
The method.
Mélanger les ingrédients secs.
Fouetter ensemble la farine, la fécule et le sel dans un saladier de taille moyenne. (Si vous faites la pâte à la main, tamisez-les dans le saladier.) Réserver.
Crémer le beurre et le sucre.
Dans un robot culinaire, pulser le beurre froid en dés et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec encore quelques morceaux de beurre de la taille de petits pois visibles. Cela prend 30 à 45 secondes. Ne pas crémer jusqu'à obtenir une texture légère et mousseuse – cela aérerait et ramollirait la pâte. Vous voulez une texture froide et rugueuse. (À la main : utilisez un dérive-pâte ou deux couteaux, en travaillant rapidement.)
Ajouter le jaune d'œuf et la vanille.
Ajouter le jaune d'œuf et l'extrait de vanille. Pulser ou mélanger juste assez pour combiner – la pâte doit encore avoir un aspect hirsute et granuleux. Vous devriez voir des morceaux de beurre.
Ajouter le mélange de farine.
Ajouter le mélange de farine en deux fois. Pulser ou mélanger juste jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer – elle doit avoir un aspect rugueux et friable, pas lisse. S'il reste quelques traces de farine, ce n'est pas grave. Arrêtez immédiatement.
Filmer et réfrigérer.
Transférer la pâte sur une feuille de film alimentaire et la rassembler délicatement en un disque grossier (ne pas pétrir). Filmer hermétiquement et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à 24 heures. La pâte va raffermir et les saveurs vont se mélanger.
Abaisser et foncer le moule.
Sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant de l'abaisser, pour qu'elle soit souple mais encore froide. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm, en la tournant régulièrement. Foncer le moule à tarte en appuyant doucement dans les coins. Couper l'excédent avec un couteau ou en roulant le moule sur le bord. Piquer le fond avec une fourchette sur toute la surface.
Réfrigérer à nouveau et cuire à blanc (si nécessaire).
Réfrigérer la pâte foncée dans le moule pendant au moins 30 minutes avant la cuisson. Si vous cuisez à blanc (vide), recouvrir de papier sulfurisé et remplir de poids pour tarte ou de haricots secs. Cuire à 190°C (375°F) pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Retirer les poids et le papier. Si vous utilisez une dorure à l'œuf, badigeonner le fond maintenant. Cuire 3 à 5 minutes de plus jusqu'à ce que le fond soit pris mais pas trop foncé. Si vous garnissez avant la cuisson, sautez la cuisson à blanc et ajoutez la garniture pendant que la croûte est froide.
Other turns to take.
Pâte sucrée au chocolat
Remplacez 2 cuillères à soupe de farine par du cacao en poudre non sucré. Tamisez-le avec les autres ingrédients secs pour éviter les grumeaux. Le ratio reste le même, et vous obtiendrez une croûte au chocolat subtilement noisettée.
Pâte sucrée aux amandes
Remplacez la fécule de maïs par 60 g de poudre d'amandes blanched finement moulue. Réduisez le sucre granulé à 3 cuillères à soupe et ajoutez 1 cuillère à soupe de poudre d'amandes au beurre avant de le crémer. La pâte sera légèrement plus délicate et aura une subtile saveur d'amande.
Pâte sucrée au beurre noisette
Faites dorer le beurre avant de le refroidir et de le couper en dés. Laissez-le refroidir complètement et solidifier au réfrigérateur, puis procédez comme d'habitude. Vous obtiendrez une saveur plus profonde et noisettée sans changer la texture.
Croûte 100% beurre sans fécule
Utilisez 1 tasse de farine et omettez la fécule de maïs. La pâte sera légèrement moins tendre mais toujours excellente. Utile si vous n'avez pas de fécule sous la main.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte se fissure en la plaçant dans le moule, pincez la fissure avec des doigts froids pour la refermer. Ne la réparez pas avec de la pâte en excès – cela crée des points faibles. Les petites fissures se referment pendant la cuisson.
La pâte sucrée peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance et congelée jusqu'à 1 mois. Laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant la nuit avant de l'abaisser.
Si la pâte est trop ferme pour être abaissée après réfrigération, laissez-la à température ambiante pendant 5 à 10 minutes, puis réessayez. Une pâte trop chaude collera ; une pâte trop froide se fissurera.
La cuisson à blanc n'est nécessaire que si votre garniture est liquide (fruits frais avec crème pâtissière, crème) ou non cuite. Une confiture épaisse ou une ganache peut être versée dans une croûte non cuite.
La fécule de maïs n'est pas obligatoire mais rend la croûte plus tendre. Vous pouvez utiliser de la fécule de pomme de terre ou de la farine tout usage – ajustez les quantités uniquement si vous préférez une croûte plus ferme.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâte rétrécit-elle au four ?
Le rétrécissement se produit lorsque la pâte est trop travaillée (trop de développement de gluten), ou lorsqu'elle n'est pas assez refroidie avant la cuisson. Refroidissez toujours la croûte foncée dans le moule pendant au moins 30 minutes. Si vous l'avez abaissée plusieurs fois, refroidissez-la à nouveau. Une pâte froide se détend plus uniformément pendant la cuisson.
Puis-je faire cette pâte à la main sans robot culinaire ?
Oui. Utilisez un dérive-pâte ou deux couteaux pour incorporer le beurre froid au mélange de farine jusqu'à obtenir une texture de chapelure. Travaillez rapidement pour que le beurre reste froid. Incorporez l'œuf et la vanille avec une fourchette, puis mélangez délicatement le mélange de farine avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que tout soit juste combiné. La méthode est plus lente mais le résultat est identique.
Quelle est la différence entre la pâte sucrée et la pâte brisée ?
La pâte brisée ne contient pas d'œuf et est moins sucrée – c'est une croûte neutre. La pâte sucrée contient un jaune d'œuf et du sucre, ce qui la rend plus sucrée et plus tendre, presque comme un biscuit. Utilisez la pâte sucrée pour des tartes aux fruits élégantes et des tartes à la crème ; utilisez la pâte brisée pour des quiches aux légumes et des garnitures salées.
Puis-je utiliser cette pâte pour des tartelettes au lieu d'une grande tarte ?
Absolument. Divisez la pâte en 4 à 6 morceaux (selon la taille des tartelettes), réfrigérez-la, puis abaissez et foncez les moules à tartelettes. Cuire à blanc à 190°C (375°F) pendant 8 à 10 minutes. La surface plus petite signifie moins de rétrécissement et une cuisson plus rapide.
Comment savoir quand la cuisson à blanc est terminée ?
Les bords doivent être légèrement dorés et pris. Le fond doit être sec au toucher mais pas brun foncé. Si vous le badigeonnez de dorure à l'œuf, il doit paraître brillant et pris. Retirez du four et laissez refroidir 2 à 3 minutes avant de garnir.
Puis-je faire la pâte dans un batteur sur socle ?
Oui, mais utilisez le fouet plat à basse vitesse et arrêtez dès que la pâte s'agglomère. Un batteur sur socle travaille très rapidement et il est facile de trop travailler la pâte. Ne le laissez pas fonctionner plus de 20 à 30 secondes après avoir ajouté la farine. Un robot culinaire vous donne plus de contrôle.