Préparer des Pão de Queijo
C'est un pain né de la nécessité et de la chimie, qui repose entièrement sur la fécule et non sur le gluten pour lever. Quand on les sort chauds du four, la croûte doit former une fine coquille croustillante qui laisse place à un cœur moelleux et élastique.
Attention à la fécule et à la chaleur
Utilisez de la fécule de manioc aigre, pas douce, pour obtenir ce goût caractéristique et ce gonflant. Gardez votre pâte collante — ne cédez pas à la tentation d'ajouter plus de farine, sinon les petits pains deviendront denses.
- Casserole à fond épais
- Batteur sur socle avec feuille
- Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
What goes in.
- 500gfécule de manioc aigre (polvilho azedo)
- 250mllait entier
- 100mleau
- 100mlhuile neutre
- 2 c. à cafésel
- 2gros œufs
- 250gfromage Minas curado ou parmesan, finement râpé
Hydrater la fécule
Porter votre lait, votre eau et votre huile à ébullition vive avant d'ajouter la fécule est essentiel ; cela gélatinise les granules, créant la structure qui permet aux petits pains de gonfler au four.
The method.
Pocher les liquides
Mélangez le lait, l'eau, l'huile et le sel dans une casserole sur feu moyen-vif. Attendez que le liquide commence à mousser sur les bords de la casserole.
Mélanger la base
Placez la fécule dans un bol. Versez le liquide bouillant dessus et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte épaisse et grossière. Laissez refroidir 10 minutes.
Incorporer les œufs et le fromage
Transférez dans un batteur sur socle. Ajoutez les œufs un par un, en battant jusqu'à absorption complète. Ajoutez le fromage râpé en dernier et mélangez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, brillante et très collante.
Façonner
Graissez vos mains avec de l'huile. Roulez la pâte en boules de la taille d'une balle de golf et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Cuire
Faites cuire à 200°C (400°F) pendant 20 à 25 minutes. Ils sont prêts lorsqu'ils ont considérablement gonflé et développé une croûte pâle, dorée et ferme.
Other turns to take.
Infusé au bacon
Incorporez une cuillère à soupe de graisse de bacon finement rendue et des morceaux croustillants à la pâte pour un profil plus profond et plus salé.
Aux herbes
Ajoutez du romarin finement haché à la base liquide avant de faire bouillir pour infuser la fécule d'un arôme terreux.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte colle à vos mains, frottez-les avec un peu plus d'huile plutôt que de les fariner.
Vous pouvez congeler les boules de pâte brutes façonnées sur un plateau et les cuire directement surgelées ; ajoutez simplement 5 minutes au temps de cuisson.
N'ouvrez pas la porte du four pendant les 15 premières minutes de cuisson, sinon l'échappement de vapeur les fera s'effondrer.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes pão de queijo sont-ils devenus denses ?
Vous avez probablement utilisé de la fécule de manioc douce au lieu de la fécule aigre, ou vous n'avez pas laissé le liquide atteindre une ébullition complète avant de l'ajouter à la fécule.
Puis-je remplacer le fromage curado par de la mozzarella ?
La mozzarella contient trop d'humidité et pas assez de sel ; elle donnera une texture gommeuse. Tenez-vous-en à un fromage vieilli et dur.