Craquelins au levain de surplus
C'est la manière la plus fiable d'utiliser un surplus de levain. L'acidité apporte une profondeur de saveur que les versions du commerce n'ont pas, et le processus récompense la patience par un croustillant satisfaisant.
L'épaisseur détermine le croustillant
Si la pâte est trop épaisse, les craquelins seront moelleux plutôt que croustillants. Visez des bords aussi fins que du papier.
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- rouleau à pâtisserie
- corne de pâtissier ou couteau
What goes in.
- 240 mllevain (de surplus ou actif)
- 120 gfarine tout usage
- 45 mlhuile d'olive
- 2.5 mlsel fin de mer
- au goûtfleur de sel et herbes séchées pour garnir
Étaler entre deux feuilles de papier
Étalez la pâte directement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cela évite qu'elle ne colle et vous permet de retirer facilement la couche supérieure pour la marquer.
The method.
Mélanger la pâte
Mélangez le levain, la farine, l'huile et le sel dans un bol. Travaillez avec les mains jusqu'à obtenir une boule ferme et homogène. Elle ne doit pas être collante.
Repos
Couvrez la pâte et laissez-la reposer 15 minutes pour permettre au gluten de se détendre. Cela facilitera grandement l'étalage.
Étaler finement
Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez-la jusqu'à obtenir environ 2 à 3 mm d'épaisseur. Retirez la feuille de papier supérieure.
Marquer
Saupoudrez d'herbes et de fleur de sel, en les pressant légèrement dans la pâte. Utilisez une corne de pâtissier pour découper la pâte en carrés ou rectangles avant la cuisson.
Cuisson
Enfournez à 175°C (350°F) pendant 20 à 25 minutes. Surveillez les bords ; ils doivent prendre une couleur ambre foncé tandis que les centres sèchent complètement.
Refroidissement
Laissez refroidir complètement sur la plaque. Ils deviendront plus croustillants en perdant leur chaleur résiduelle.
Other turns to take.
Aux graines
Incorporez deux cuillères à soupe de graines de sésame, de pavot ou de carvi à la pâte avant de l'étaler.
Au fromage
Ajoutez un quart de tasse de parmesan finement râpé au mélange de farine pour un profil plus prononcé.
When it doesn't go to plan.
Si le centre des craquelins est encore mou après 25 minutes, éteignez le four et laissez-les à l'intérieur, porte entrouverte, pendant 10 minutes supplémentaires.
Ne sautez pas l'étape du marquage ; les découper après cuisson donnera des éclats irréguliers et déchiquetés.
Assurez-vous que votre huile est bien incorporée ; sinon, la pâte sera difficile à étaler uniformément.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine de blé entier ?
Oui, mais utilisez moitié farine de blé entier et moitié farine tout usage, car 100% farine de blé entier peut rendre la pâte cassante et difficile à étaler.
Combien de temps restent-ils croustillants ?
Conservés dans un récipient hermétique à température ambiante, ils garderont leur texture pendant environ une semaine.
How real cooks make it.
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