Créer sa levure de sarrasin à partir de zéro
Construire un levain demande de la patience, mais presque aucune compétence. Vous ne créez rien d'exotique – vous offrez simplement les conditions nécessaires à la multiplication des levures sauvages qui vivent déjà sur les céréales et dans l'air. Regardez-la passer d'une pâte inerte à une culture vigoureuse et vivante. Une fois qu'elle est forte, elle devient la base de chaque miche que vous enfournez.
Ce que vous faites en réalité
Vous nourrissez de la farine et de l'eau à des microbes invisibles jusqu'à ce qu'ils soient assez nombreux et actifs pour faire lever le pain de manière fiable. Le processus est lent parce que vous partez de presque rien. La température compte – un environnement plus chaud (20-24°C) accélère le processus. Une cuisine plus froide prend plus de temps, et c'est normal.
- un bocal ou un récipient en verre propre (au moins 1 litre)
- une balance de cuisine (facultative mais utile)
- une cuillère pour mélanger
- une étamine ou un filtre à café (facultatif, pour couvrir)
What goes in.
- parts égales en poidsfarine tout usage ou de force
- parts égales en poidseau filtrée ou décantée (le chlore peut inhiber la fermentation)
Nourrir quotidiennement de manière constante au même ratio
Le levain devient actif non pas par magie, mais par répétition. Nourrissez-le avec la même quantité de farine et d'eau à peu près à la même heure chaque jour. La constance crée un rythme prévisible dont les microbes peuvent profiter. Sautez un jour et la culture ralentit. Manquez une semaine et elle peut mourir, mais un jour manqué, c'est sans conséquence.
The method.
Jour 1 : Mélangez votre base
Mélangez 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau dans votre bocal. Remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Vous cherchez une pâte épaisse, pas une pâte liquide. Couvrez lâchement avec une étamine ou laissez le couvercle légèrement entrouvert – la culture a besoin d'air, donc ne fermez pas hermétiquement. Laissez à température ambiante.
Jours 2-3 : Jetez et nourrissez
Une fois par jour, jetez la moitié du mélange (environ) et ajoutez 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau. Mélangez bien. Vous verrez peu d'activité au début – peut-être quelques bulles, peut-être rien. C'est normal. Continuez à nourrir. Le bocal sentira aigre et légèrement désagréable. Ce sont les bactéries qui travaillent.
Jours 4-5 : Surveillez une pousse fiable
À ce stade, vous devriez voir des bulles constantes partout et une odeur nettement aigre. Le levain devrait monter visiblement dans les 4 à 8 heures après le nourrissage – c'est la levure qui devient active. S'il est toujours plat et lent, continuez à le nourrir quotidiennement. Une cuisine plus chaude atteint ce stade plus rapidement.
Jours 5-7 : Testez sa préparation
Votre levain est prêt à être utilisé lorsqu'il double de manière fiable en 6 à 8 heures après le nourrissage et qu'il a une odeur aigre agréable. Faites le test de flottaison : déposez une petite cuillère dans de l'eau. S'il flotte, la fermentation est suffisamment vigoureuse pour faire lever le pain. S'il coule, nourrissez-le pendant un jour ou deux de plus.
Établissez une routine d'entretien
Une fois actif, nourrissez votre levain une fois par jour si vous le gardez à température ambiante, ou une fois par semaine si vous le réfrigérez. À température ambiante, nourrissez-le avant de l'utiliser pour le pain. Les levains réfrigérés ont besoin d'un nourrissage 24 heures avant que vous n'ayez l'intention de cuire, ramenés à température ambiante et nourris à nouveau, afin qu'ils soient pétillants et prêts.
Other turns to take.
Levain de blé complet ou de seigle
Remplacez tout ou partie de la farine tout usage par de la farine de blé complet ou de seigle. Ceux-ci fermentent légèrement plus vite car leurs particules de son nourrissent les microbes plus rapidement. La culture sera plus foncée et sentira plus la terre.
Entretien réduit (méthode réfrigérée)
Après le Jour 2, placez le bocal au réfrigérateur et nourrissez-le une fois par semaine au lieu de tous les jours. Cela ralentit considérablement la fermentation, ce qui est normal – la culture reste vivante, dormante. Sortez-le 24 heures avant la cuisson, nourrissez-le deux fois à température ambiante avec 8 heures entre les deux, et utilisez-le lorsqu'il est pétillant.
Créer à partir d'un levain d'ami
Si quelqu'un vous donne une cuillère de son levain actif, vous pouvez sauter la longue attente initiale. Nourrissez-le une fois, attendez 6 heures et vérifiez s'il montre une pousse fiable. Il est généralement prêt en 24 heures.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de l'eau filtrée ou bouillie si votre eau du robinet est fortement chlorée. Le chlore inhibe la fermentation. L'eau du robinet laissée à découvert pendant 24 heures fonctionne aussi.
Gardez votre bocal dans un endroit constamment chaud – le dessus du réfrigérateur, un comptoir de cuisine à l'abri des courants d'air, ou à l'intérieur d'un four avec la lumière allumée. La chaleur accélère l'activité ; le froid la ralentit.
L'odeur d'un jeune levain est aigre et légèrement désagréable, parfois comme des vieilles chaussettes de sport. C'est normal et signifie que les bactéries font leur travail. Une fois qu'il est pleinement actif, l'odeur devient plus agréable et levurée.
Si vous voyez un liquide sombre sur le dessus (appelé 'hooch' ou 'alcool de fermentation'), ce n'est pas grave – c'est l'alcool de la fermentation. Mélangez-le ou retirez-le ; quoi qu'il en soit, nourrissez comme d'habitude.
Ne vous souciez pas trop de la propreté. Votre levain n'a pas besoin de conditions stériles. Un bocal propre et une cuillère non lavée suffisent amplement. L'acidité de la culture en développement empêche les bactéries nocives de s'installer.
Une fois votre levain actif et fiable, vous pouvez passer à un nourrissage hebdomadaire en le réfrigérant, ou le garder à température ambiante et le nourrir quotidiennement. Les deux méthodes fonctionnent indéfiniment.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est vivant ou mort ?
Un levain actif sent le aigre, présente des bulles partout (pas seulement en surface), et monte visiblement dans les 8 heures suivant le nourrissage. Un levain mort ne montre aucune bulle après une semaine et peut développer de la moisissure (taches blanches, vertes ou orangées en surface – jetez-le). Un levain paresseux a juste besoin de plus de temps ou de conditions plus chaudes.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Oui, sauf s'il est fortement chloré. En cas de doute, laissez l'eau du robinet reposer à découvert pendant une nuit pour laisser le chlore s'évaporer, ou utilisez de l'eau filtrée. Le chlore inhibe la fermentation, ce qui ralentit le processus.
Que faire si mon levain développe de la moisissure ?
Jetez-le et recommencez. La moisissure (taches colorées visibles) indique une contamination. Une odeur forte et désagréable ou une fine couche de 'hooch' (alcool) sont normales – ce sont des signes de fermentation normale.
Puis-je conserver mon levain au réfrigérateur ?
Oui. Une fois actif, nourrissez-le, laissez-le reposer une heure à température ambiante, puis réfrigérez-le. Nourrissez-le une fois par semaine. Il restera vivant pendant des mois. Avant de cuire, sortez-le, nourrissez-le, attendez 8 heures à température ambiante, nourrissez à nouveau, et utilisez-le lorsqu'il est pétillant.
Mon levain est lent. Que dois-je faire ?
Continuez à le nourrir une fois par jour. La culture se développe ; les populations de levures et de bactéries sont encore petites. Les cuisines plus chaudes (20-24°C) accélèrent le processus. Les plus froides (en dessous de 18°C) prennent plus de temps. Certains levains sont juste naturellement plus lents. La patience est le seul vrai remède.
Comment savoir quand il est prêt à être utilisé pour la cuisson ?
Quand il double de taille de manière fiable en 6 à 8 heures après le nourrissage et réussit le test de flottaison (une cuillère flotte dans l'eau), il est prêt. Certains boulangers attendent qu'il quadruple ; c'est encore plus sûr mais prend plus de temps.