Biscottes au Lait Ribot
Le secret d'une brioche bien gonflée réside dans des ingrédients glacés et une manipulation minimale de la pâte. En incorporant du beurre froid à la farine, en repliant la pâte sur elle-même pour créer des couches, et en la découpant proprement, vous construisez la structure interne qui donne des feuilletages distincts à la brioche finie.
La température est la seule règle qui compte.
Votre beurre et votre lait ribot doivent sortir directement du réfrigérateur au moment où vous en avez besoin. La matière grasse tiède fond trop vite, vous laissant un disque dense et plat au lieu d'une tour de couches.
- grand saladier
- pétrin ou deux couteaux à beurre
- emporte-pièce à biscuits
- plaque de cuisson robuste
- papier sulfurisé
What goes in.
- 3 tassesfarine tout usage
- 1 c. à soupelevure chimique
- 1/2 c. à cafébicarbonate de soude
- 1 c. à cafésel casher
- 1/2 tassebeurre non salé, congelé et coupé en dés
- 1 1/4 tasseslait ribot froid
Créer les couches
Au lieu d'étaler la pâte une seule fois, repliez-la sur elle-même comme une lettre trois ou quatre fois. Cela crée des micro-espaces entre le beurre et la farine, qui se vaporisent et se séparent pendant la cuisson.
The method.
Mélanger les ingrédients secs
Dans un grand saladier, fouettez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et le sel. Assurez-vous que les agents levants sont uniformément répartis.
Incorporer le beurre
Ajoutez les dés de beurre congelé. Utilisez votre pétrin pour les travailler dans la farine jusqu'à obtenir un mélange ressemblant à de la chapelure grossière avec quelques morceaux de beurre de la taille d'un petit pois.
Hydrater
Versez le lait ribot. À l'aide d'une fourchette, mélangez juste assez pour que la masse hirsute commence à s'agglomérer; ne la travaillez pas trop, sinon la pâte deviendra dure.
Plier et stratifier
Renversez la pâte sur une surface farinée. Aplatissez-la doucement en un rectangle, pliez-la en trois, tournez-la, et répétez l'opération trois fois pour construire la structure interne.
Découper
Aplatissez la pâte sur une épaisseur d'un pouce (environ 2,5 cm). Enfoncez l'emporte-pièce droit dans la pâte; ne tournez pas, car cela scelle les bords et empêche la levée.
Cuire
Placez les biscuits côte à côte sur la plaque de cuisson, de sorte que leurs côtés se touchent. Cuire à 425°F (220°C) jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les biscuits aient bien gonflé, environ 18 à 20 minutes.
Other turns to take.
Cheddar Fort et Ciboule
Incorporez une demi-tasse de cheddar fort râpé et deux cuillères à soupe de ciboule fraîche hachée juste avant le dernier pliage.
Poivre Noir et Miel
Ajoutez une cuillère à soupe de poivre noir fraîchement concassé aux ingrédients secs et badigeonnez le dessus de miel immédiatement après la sortie du four.
When it doesn't go to plan.
Congelez votre beurre pendant au moins une heure avant de commencer, ou râpez-le en utilisant les gros trous d'une râpe pour une incorporation plus facile.
Placez les biscuits découpés de manière à ce qu'ils se touchent sur la plaque; le soutien de leurs voisins les aide à monter vers le haut plutôt qu'à s'étaler horizontalement.
Si la pâte semble molle ou collante, placez la plaque entière au congélateur pendant dix minutes avant de l'enfourner.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits sont-ils plats ?
Généralement, cela se produit parce que le beurre a fondu avant que les biscuits n'entrent au four, ou que la pâte a été trop manipulée, ce qui développe le gluten et rend la texture semblable à celle du pain au lieu d'être feuilletée.
Puis-je utiliser du lait ordinaire à la place du lait ribot ?
L'acidité du lait ribot réagit avec le bicarbonate de soude pour aider à la levée. Si vous devez substituer, ajoutez une cuillère à café de jus de citron au lait ordinaire et laissez reposer dix minutes au préalable.
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