Les bases de la génoise
Maîtriser la génoise, c'est comprendre l'aération. C'est la base architecturale d'innombrables desserts, qui demande patience lors du battage et une main légère lors de l'incorporation.
La température et la patience sont vos outils principaux.
Les œufs à température ambiante monteront à un volume nettement plus élevé que les œufs froids. Ne vous précipitez jamais dans le processus d'aération ; la structure du gâteau dépend entièrement des bulles d'air que vous créez dans les dix premières minutes.
- Robot pâtissier avec fouet
- Grand saladier en acier inoxydable
- Chinois (tamis fin)
- Moule à manqué rond de 23 cm
- Papier sulfurisé
- Grande spatule en silicone
What goes in.
- 4gros œufs, à température ambiante
- 125 gsucre en poudre
- 125 gfarine à gâteau (type T45 ou T55), tamisée
- 30 gbeurre doux, fondu et refroidi
- 1 c. à caféextrait de vanille
Reconnaître la bonne consistance
Lorsque vous soulevez le fouet, la pâte doit retomber dans le bol et rester à la surface sous forme d'un ruban épais et visible pendant plusieurs secondes avant de disparaître. Si elle disparaît immédiatement, continuez de battre.
The method.
Préparer le moule
Chemiser le fond de votre moule à manqué avec du papier sulfurisé. Ne graissez pas les bords ; la pâte a besoin d'adhérer aux parois du moule pour monter uniformément.
Monter la base
Mettre les œufs et le sucre dans le robot. Battre à vitesse moyenne-haute jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et triple de volume. Cela prend généralement 8 à 10 minutes.
Incorporer la farine
Tamiser la farine sur le mélange d'œufs en trois fois. À l'aide d'une grande spatule, effectuez des mouvements circulaires, en partant du centre vers le fond du bol et en remontant la pâte sur elle-même. Ne mélangez pas trop.
Ajouter le beurre
Verser le beurre refroidi et l'extrait de vanille sur le bord du bol. Incorporer délicatement pour mélanger juste assez pour qu'il n'y ait plus de traces de beurre.
Cuire
Verser dans le moule et enfourner à 175°C (350°F) pendant 25 à 30 minutes. Le dessus doit être élastique au toucher et les bords doivent juste commencer à se décoller du moule.
Refroidir
Démouler le gâteau sur une grille immédiatement après l'avoir sorti du four pour éviter que la vapeur ne détrempe le fond.
Other turns to take.
Genoise au chocolat
Remplacer 20 g de farine par du cacao en poudre pour une version chocolatée, ou ajouter du zeste d'agrume pendant le battage des œufs.
When it doesn't go to plan.
Tamiser votre farine au moins deux fois pour vous assurer qu'il n'y a pas de grumeaux qui pourraient alourdir votre pâte délicate.
Si vous voyez de grosses bulles dans la pâte après avoir incorporé la farine, tapez fermement le moule sur le plan de travail une fois avant de l'enfourner.
Utiliser une balance plutôt que des mesures de volume ; la précision du poids de la farine fait la différence entre une génoise aérienne comme un nuage et une génoise dense.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma génoise s'est-elle affaissée au milieu ?
Cela arrive généralement si la porte du four a été ouverte trop tôt, provoquant une chute de température, ou si la farine a été incorporée trop vigoureusement, chassant l'air emprisonné.
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