Comment décorer le bord d'une tarte : la technique du plissage
Un bord bien formé fait plus qu'avoir l'air intentionnel : il maintient la vapeur à l'intérieur de la tarte pour que vos fruits ou votre crème pâtissière prennent correctement. Maîtriser cette étape fait la différence entre une croûte qui glisse du bord et une qui conserve sa forme pendant la cuisson.
La température est votre outil principal
Gardez votre pâte froide jusqu'au moment de la plier. Si le beurre ramollit, la pâte s'étirera au lieu de conserver les plis que vous y imprimez.
- petit couteau d'office
- plan de travail fariné
- pinceau de pâtisserie
What goes in.
- 1pâte à tarte double couche réfrigérée
- 1 c. à caféeau froide ou dorure à l'œuf
Créer la crête
Avant de commencer le façonnage, coupez l'excédent de pâte pour qu'il dépasse d'un demi-pouce (environ 1,25 cm) du bord du plat. Repliez cet excédent vers l'intérieur de manière à ce qu'il soit à ras du rebord du plat, créant ainsi une bande de pâte à double épaisseur.
The method.
Couper et Replier
Utilisez un couteau d'office pour couper la pâte afin qu'elle dépasse le bord du plat d'environ un demi-pouce (1,25 cm). Repliez ce demi-pouce sur lui-même, en travaillant tout autour du cercle jusqu'à ce que le bord du pli arrive exactement sur le rebord du plat.
Le Pincement
Placez votre index à l'intérieur du bord de la pâte. Avec le pouce et l'index de l'autre main, pincez doucement la pâte contre le doigt immobile pour former un pli en forme de V.
Répéter le Rythme
Déplacez vos mains d'environ 2,5 cm vers la gauche et répétez le pincement. Continuez ce mouvement sur toute la circonférence, en maintenant une pression constante pour que la profondeur des plis reste uniforme.
Réfrigération Finale
Placez la tarte plissée au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes avant la cuisson pour fixer les formes plissées.
Other turns to take.
La Pression de la Fourchette
Après avoir replié le bord, appuyez fermement les dents d'une fourchette farinée sur le rebord pour créer une série de lignes parallèles.
La Tresse
Au lieu de pincer, utilisez votre pouce pour presser la pâte en biais, en superposant chaque nouvelle pression sur la queue de la précédente pour créer un aspect tressé.
When it doesn't go to plan.
Trempez vos doigts dans la farine si la pâte devient collante pendant que vous la travaillez.
Si la pâte commence à se déchirer pendant le plissage, réparez-la avec un tout petit peu d'eau et un reste de pâte ; cela cuira ensemble sans problème.
Ne tirez pas ou n'étirez pas la pâte pendant le pliage, sinon elle rétrécira considérablement au four.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon plissage disparaît-il après la cuisson ?
Cela se produit généralement parce que le beurre de la pâte a fondu avant que la pâte n'entre dans le four chaud. Gardez la tarte plissée au froid jusqu'à ce que vous la glissiez dans la chaleur.
Puis-je plisser une pâte qui a déjà été congelée ?
Oui, mais vous devez la laisser décongeler juste assez pour qu'elle soit malléable. Si elle est dure comme de la pierre, elle se fissurera ; si elle est trop molle, elle perdra sa définition.