Maîtriser l'étalement des biscuits : contrôler la cuisson
L'étalement des biscuits dépend du ratio matière grasse/farine, de la température de votre pâte et de l'état de votre plaque de cuisson. Pour obtenir une forme prévisible, réfrigérez soigneusement vos biscuits façonnés, utilisez du papier sulfurisé ou des tapis de cuisson en silicone pour une adhérence constante, et évitez de graisser vos plaques sauf si la recette l'exige explicitement.
La température est votre variable principale
Le beurre à température ambiante sert au crémage, mais la pâte froide est pour la cuisson. Si votre cuisine est chaude, votre pâte perdra sa structure avant d'entrer au four.
- Plaques de cuisson épaisses et de couleur claire
- Papier sulfurisé ou tapis de cuisson en silicone
- Balance numérique
- Grille de refroidissement
What goes in.
- 230 gBeurre doux, ramolli
- 200 gSucre granulé
- 200 gSucre brun, tassé
- 2Gros œufs, à température ambiante
- 375 gFarine tout usage
- 5 mlBicarbonate de soude
Le repos pour la structure
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure hydrate la farine et solidifie les graisses, empêchant le biscuit de s'étaler en un disque fin dès qu'il est soumis à la chaleur.
The method.
Crémage des graisses et des sucres
Battez jusqu'à ce que le mélange soit pâle et aéré, mais arrêtez avant qu'il ne devienne une mousse légère. Trop d'air fait s'effondrer le biscuit plus tard.
Incorporation des ingrédients secs
Incorporez la farine en pliant jusqu'à ce que le tout soit juste combiné. Travailler la pâte trop longtemps développe le gluten, ce qui crée des bords durs au lieu d'un étalement doux.
Portionnement et réfrigération
Formez des boules de pâte avec une cuillère et placez-les sur une plaque. Réfrigérez pendant au moins une heure avant de les placer sur la plaque de cuisson.
Préparation de la plaque de cuisson
Doubléz vos plaques avec du papier sulfurisé. Évitez les plaques graissées, qui encouragent la pâte à glisser et à s'étaler prématurément.
Surveiller la cuisson
Placez les plaques dans un four préchauffé. Tournez la plaque à mi-cuisson. Lorsque les bords sont pris et que le centre semble légèrement sous-cuit, retirez-les immédiatement.
Other turns to take.
Le biscuit très étalé
Augmentez la quantité de beurre et utilisez une farine à faible teneur en protéines pour encourager un bord fin et dentelé.
Le biscuit haut et épais
Réduisez légèrement le sucre et ajoutez une cuillère à soupe de farine supplémentaire ; gardez la pâte au frais jusqu'à la seconde où elle entre au four.
When it doesn't go to plan.
Placez toujours les boules de pâte sur une plaque froide. Mettre de la pâte sur une plaque chaude d'une fournée précédente commencera le processus de fonte avant même que le four ne s'allume.
Utilisez une plaque de couleur claire. Les plaques sombres absorbent la chaleur plus rapidement, brûlant le dessous du biscuit avant que le dessus n'ait la chance de s'étaler et de prendre.
Si les biscuits s'étalent trop malgré vos efforts, utilisez un emporte-pièce rond pour ramener les bords en un cercle parfait dès que vous sortez la plaque du four.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits sont-ils toujours plats ?
Généralement, le beurre était trop chaud pendant le mélange, ou vous placez votre pâte sur des plaques de cuisson chaudes.
Dois-je graisser la plaque ?
Non. Le papier sulfurisé offre la meilleure surface pour une expansion contrôlée ; la graisse provoque souvent un glissement excessif et incontrôlable.
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