Pâte à Biscuits aux Bords Nets : La Méthode
Des bords nets dépendent de la capacité de la pâte à conserver sa structure au four. Si votre beurre est trop mou ou si vous y incorporez trop d'air, les biscuits vont s'affaisser et s'étaler dès qu'ils toucheront la chaleur.
La température est votre outil principal
Si la pâte est collante ou poisseuse au toucher, elle est trop chaude ; travaillez rapidement ou remettez-la au réfrigérateur.
- robot pâtissier ou batteur électrique
- corne de pâtissier
- rouleau à pâtisserie
- papier sulfurisé
- plaque de cuisson
What goes in.
- 225gbeurre doux, coupé en dés et froid
- 150gsucre granulé
- 1gros œuf
- 350gfarine tout usage
- 1/2 c. à caféfleur de sel
Aération minimale
Contrairement aux gâteaux aériens, nous voulons une structure dense et stable. Mélangez juste assez pour combiner les ingrédients afin d'éviter la formation de réseaux de gluten qui provoquent le rétrécissement.
The method.
Incorporer le beurre
Mélangez la farine, le sel et les dés de beurre froid dans le robot jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ne laissez pas cela devenir une pâte.
Ajouter les liquides
Ajoutez le sucre et l'œuf. Mélangez à basse vitesse juste jusqu'à ce que la pâte commence à s'agglomérer autour de la feuille du robot. Si vous voyez de la farine sèche, arrêtez et terminez à la main.
Première réfrigération
Donnez à la pâte la forme d'un rectangle plat de 2,5 cm d'épaisseur, enveloppez-la hermétiquement et réfrigérez pendant au moins 60 minutes.
Abaisser et découper
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur uniforme de 6 mm. Utilisez un emporte-pièce métallique tranchant ; appuyez droit vers le bas, sans tourner.
Seconde réfrigération
Placez les formes découpées sur une plaque et remettez-les au réfrigérateur pendant 20 minutes avant la cuisson pour raffermir le beurre.
Other turns to take.
Infusion Citronnée
Frottez du zeste de citron ou d'orange dans le sucre avant de mélanger pour éviter d'ajouter de l'humidité provenant des extraits.
Mélange Farine d'Amande
Remplacez 50 g de farine par de la farine d'amande pour une mie plus fine qui tient mieux les coins délicats.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une corne de pâtissier métallique pour nettoyer votre plan de travail ; cela maintient les bords de la pâte nets et évite qu'ils ne s'étalent.
Si la pâte est molle pendant que vous l'étalez, décollez le papier sulfurisé du dessus et glissez toute la feuille au réfrigérateur pendant 5 minutes.
Faites cuire les biscuits sur une plaque de cuisson à paroi épaisse pour assurer une répartition uniforme de la chaleur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes biscuits s'étalent-ils ?
Le four est probablement trop froid, ou la pâte n'a pas été suffisamment réfrigérée avant d'entrer dans la chaleur. Le beurre doit être assez froid pour conserver sa forme jusqu'à ce que la farine cuise.
Puis-je retravailler les chutes ?
Oui, mais manipulez les chutes le moins possible. Les chutes re-réfrigérées développent plus de gluten, ce qui rend les biscuits plus durs et plus susceptibles de se déformer.
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