Montage de génoises uniformes
Un gâteau plat se prépare bien avant que la porte du four ne se ferme. La précision dans le saladier et la préparation intentionnelle de vos moules sont ce qui maintient vos couches plates et empilables.
La consistance se construit sur le poids.
Utilisez une balance numérique pour chaque mesure ; les tasses graduées introduisent trop d'erreurs pour les structures délicates. Assurez-vous que vos œufs sont à température ambiante pour éviter que le beurre ou la matière grasse ne caille.
- balance de cuisine numérique
- deux moules à gâteau ronds identiques de 20 cm
- papier sulfurisé
- spatule coudée
- grille de refroidissement
What goes in.
- 225 gfarine à gâteau, tamisée
- 225 gbeurre doux, ramolli
- 225 gsucre granulé
- 4gros œufs, à température ambiante
- 1 c. à cafélevure chimique
Le collier de papier sulfurisé
Étendre le papier sulfurisé sur deux centimètres au-dessus du bord du moule agit comme une cheminée, forçant le gâteau à monter droit plutôt qu'à déborder sur les bords.
The method.
Préparer les moules
Tracez le fond de vos moules sur du papier sulfurisé et découpez des cercles. Graissez légèrement le fond et les côtés, puis chemisez le fond et ajoutez un collier de papier sur la paroi intérieure.
Peser la pâte
Placez un moule vide sur votre balance, tarez-la, puis remplissez-la avec exactement la moitié du poids total de votre pâte. Répétez l'opération pour le second moule afin de garantir qu'ils cuisent à la même vitesse.
Lisser la surface
Utilisez une spatule coudée pour tirer légèrement la pâte vers les bords du moule, créant une dépression très peu profonde au centre. Cela évite que le milieu ne dôme.
Libérer l'air emprisonné
Soulevez les moules de cinq centimètres au-dessus du plan de travail et lâchez-les à plat deux fois. Vous verrez des bulles remonter à la surface ; cela évite les tunnels internes.
Cuire
Placez sur la grille du milieu. N'ouvrez pas la porte avant les 5 dernières minutes. Le gâteau est prêt lorsque les bords commencent à se détacher légèrement du papier sulfurisé.
Other turns to take.
Genoise
Remplacez le beurre par une mousse tiède d'œufs et de sucre pour une mie plus légère et plus délicate.
Ratio élevé
Augmentez la teneur en sucre et en liquide pour une structure moelleuse et plus dense qui supporte les glaçages lourds.
When it doesn't go to plan.
Si votre four a un point chaud, tournez les moules à mi-cuisson.
Laissez refroidir les gâteaux dans leurs moules pendant 10 minutes avant de les retourner sur une grille pour éviter qu'ils ne s'effondrent.
Un gâteau encore légèrement tiède est plus facile à découper qu'un gâteau complètement froid.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes couches se sont-elles fissurées ?
Généralement parce que la température du four était trop élevée, ce qui a fait durcir l'extérieur avant que l'intérieur ne puisse lever.
Puis-je les empiler immédiatement ?
Non. La chaleur résiduelle ferait fondre votre garniture. Attendez que les couches soient complètement à température ambiante.
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